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Che differenze ci sono tra le diverse tipologie di farine?

Che cosa significa farina tipo 00, 0, 1 o 2?
Che differenze ci sono tra le diverse tipologie di farine? Ci vorrebbe un po’ di consapevolezza rispetto a ciò che si acquista e a ciò che si mangia ogni giorno, e bisognerebbe riuscire a capire che anche se una cosa si è sempre mangiata per generazioni non per forza significa che sia la migliore, come ad esempio la farina 0 e 00. 
La farina è ovviamente il prodotto che si ricava dalla macinazione dei cereali o di altri prodotti e ne esistono differenti tipi distinguibili innanzitutto per la granulometria, quindi la dimensione dei “granelli” e per i contenuti nutrizionali: amido, proteine, minerali e fibra alimentare e quindi anche per la diversa qualità nutrizionale e tecnologica. Anche le caratteristiche visive sono diverse, la farina 00 è bianca mentre le altre farine hanno un colore gradualmente più scuro. 

Cerchiamo di fare chiarezza e capiamo cosa in realtà distingue la farina 00 dalla farina tipo 2

  • Farina 00: Questa è la farina più raffinata in assoluto ottenuta attraverso la moderna macinazione mediante cilindri di acciaio. In questa farina vengono eliminate tutte le parti migliori del grano a livello nutrizionale. Nella farina 00 infatti vengono eliminati la crusca, ricca di fibre ed il germe del grano, ricco di vitamine, sali minerali e amminoacidi, tutto questo per rendere la farina più bianca e più facilmente lavorabile. Tutto ciò che resta è l’amido (carboidrati semplici) e poche proteine (glutine). L’apporto nutrizionale all’organismo è molto basso anzi, in qualche modo la farina 00 contribuisce all’aumento della glicemia.
  • Farina 0: Leggermente meno raffinata della precedente ma che comunque è stata privata di gran parte dei suoi principi nutritivi.
  • Farina Tipo 1: La prima farina che si ottiene dalla macinazione in pietra. Attraverso la macinazione in pietra viene macinato l’intero chicco senza eliminare nessuna parte. Attraverso un passaggio definito abburattamento, cioè un’operazione di setaccio, la farina viene separata in base alla dimensioni dei “granuli”. La farina tipo 1 contiene un maggiore quantitativo di crusca e di germe del grano, le parti più ricche di sostanze nutritive.
  • Farina Tipo 2: Conosciuta anche come farina “semi-integrale” è una farina caratterizzata da granuli di grosse dimensioni e un maggiore quantitativo di componenti fibrose e germe del seme rispetto alle precedenti. E’ una farina che presenta ottime caratteristiche nutrizionali ed è più facile da lavorare rispetto alla farina integrale. Un buon compromesso per una panificazione naturale.
  • Farina integrale: Senz’altro è la migliore a livello nutrizionale, specialmente se macinata a pietra come la nostra, poiché le macine lavorando a bassa velocità non surriscaldano la farina, lasciando intatte tutti principi nutritivi. La farina integrale contiene l’intero chicco in tutte le sue parti, amido, crusca e germe del grano ed è per questo un alimento completo.

Sicuramente a livello nutrizionale vincono le farine tipo 1, tipo 2 e integrale ma bisogna precisare una cosa importante d tenere presente. Rispetto alla farina 00, la farina tipo 2 contiene più proteine e quindi più glutine e questo dovrebbe assicurare una maggiore forza, rapporto tra tenacità ed estensibilià dell’impasto, ma essendo strutturata in granuli piuttosto grossi e quindi meno solubili, l’azione del glutine risulta meno efficace. Le farine tipo 1 e tipo 2 sono ottime per la produzione di pane, pizza, dolci, prodotti da forno… ed una delle caratteristiche tipiche dei prodotti realizzati con queste farine è una maggiore idratazione dell’impasto, un forte bouquet di profumi, un sapore inconfondibile ed una maggiore conservabilità.

Come scegliere una buona pasta?

L’etichetta dice molto della pasta ma anche l’assaggio è fondamentale per capirne la qualità.

Partiamo dall’etichetta e cerchiamo le diciture macinata a pietra, trafilatura a bronzo, a essiccazione lenta: con la molitura a pietra la frantumazione del chicco è minore e viene preservata l’attività enzimatica del grano; con la trafilatura a bronzo si ottiene la una pasta più ruvida, che trattiene meglio il condimento. L’essiccazione, altro passaggio delicato nella produzione della pasta, deve essere fatta a bassa temperatura, fino a un massimo di 60° (anticamente si faceva col sole) e molto lentamente. L’alta temperatura distrugge la vita della pasta, è come se la sterilizzasse. All’assaggio, la pasta deve avere un buon gusto e deve profumare. Gli aromi sono vietati nella sua produzione, pertanto se queste due caratteristiche ci sono, significa che sono il frutto della qualità del grano utilizzato e possono fare la differenza. Una buona pasta deve tenere la cottura, se non lo fa significa che potrebbe essere stata prodotta con grano di bassa qualità. La presenza di molti puntini bianchi o neri indica cattivo essiccamento o la presenza di farina di grano tenero, ma anche possibili impurezze, come frammenti di vegetali o insetti.

I formati di pasta sono tantissimi, impossibile elencarli tutti.

I suoi ingredienti sono semplici: semola di grano duro e acqua. Per questo motivo è essenziale che siano entrambi genuini e di primissima qualità, lavorati al meglio per conservarne il valore.

Solo di grano duro - Il grano duro regge meglio la cottura, ha più proteine e antiossidanti di quello tenero In Italia per legge si impone ai pastai di utilizzare solo semola di grano duro, il che rende la pasta secca italiana unica al mondo. Solo i prodotti destinati all’estero possono contenere grano tenero.

La scelta nasce dal fatto che il grano duro ha grande capacità di trattenere l’amido e garantire una cottura perfetta oltre a contenere più proteine, glutine e più carotenoidi antiossidanti rispetto al grano tenero inoltre la pasta di grano duro presenta un indice glicemico inferiore, soprattutto nel caso dell’integrale.

Trafilatura - La trafilatura è il processo mediante il quale l’impasto di semola e acqua viene fatto passare per estrusione (o compressione) attraverso una sagoma chiamata “matrice” o “filiera”, con fori di forma e dimensioni diverse che riproducono il formato di pasta desiderato. Successivamente, una serie di coltelli rotanti posti all’uscita della “matrice” tagliano il prodotto in uscita determinando la lunghezza del formato.

La pasta può essere trafilata a bronzo (più ruvida) o teflon.

Le trafile, esternamente, sono tutte di bronzo. È all’interno che si diversificano: possono avere un inserto in teflon o nuovamente in bronzo. Il teflon consente di velocizzare i tempi di produzione ed eliminare eventuali difetti della pasta dovuti alla scarsa qualità del grano utilizzato. Il teflon rende la pasta più liscia e più gialla, colore che viene accentuato anche dall’essiccazione ad alte temperature. La trafila in bronzo, più complessa da gestire, rallenta i tempi di produzione e viene utilizzata quando si vuole ottenere una pasta dall’aspetto artigianale, molto chiara e rugosa, ruvida, particolarmente adatta a trattenere i sughi e i condimenti.

Integrale e biologica, perché sono meglio.

La pasta integrale fornisce carboidrati complessi utili a mantenere stabile la glicemia

Se la pasta utilizzata è di tipo integrale fornirà carboidrati complessi che entrano in circolo lentamente e avrà un effetto depurativo per l’organismo: tutto merito delle fibre, che rallentano l’assorbimento degli zuccheri e mantengono la glicemia stabile, regolarizzano la funzionalità dell’intestino ed evitano che le sostanze nocive ristagnino al suo interno. Poiché sulla parte esterna del chicco di grano si concentrano i residui delle sostanze chimiche di sintesi utilizzate nei campi agricoli, è importante scegliere una pasta integrale preparata con farina da agricoltura biologica o biodinamica, pratiche agricole in cui l’utilizzo di queste sostanze è vietato.

Ricordate che al dente è più digeribile.

La cottura al dente rende la pasta più digeribile Gli esperti ne sono sicuri: la pasta va scolata al punto giusto e mangiata al dente, ovvero quando è tenera all’esterno ma è ancora leggermente dura all’interno. Questo tipo di cottura, oltre a valorizzare il gusto della pasta, ne assicura la digeribilità. Più lungo sarà infatti il lavoro degli enzimi salivari e più lenta l’assimilazione dei carboidrati, minore sarà il rischio di incorrere in innalzamenti repentini della glicemia.

Consigli per cucinare al meglio la pasta

Utilizzare acqua (ideale quella poco calcarea) nella proporzione di un litro per ogni etto di pasta.
Usare sale grosso da cucina nella proporzione di un dodici – quindici grammi per litro d’acqua.
Aggiungere il sale solo quando l’acqua avrà raggiunto il punto dell’ebollizione e attendere, prima di buttarvi la pasta, che sia sciolto perfettamente e che l’acqua riprenda l’ebollizione. 
La pentola  deve essere capace a pareti alte perché la pasta dovrà cuocere galleggiando bene. La pasta va immersa in una sola volta e subito mescolata per evitare che si incolli. Tenere la pentola scoperta e la fiamma piuttosto vivace mescolando frequentemente.
Per evitare che certi tipi di pasta, come tagliatelle, pappardelle, spaghetti, trenette ecc., si appiccichino durante la cottura, si può aggiungere all’acqua un filo d’olio extra vergine d’oliva. 
Per il tempo di cottura della pasta secca attenersi alle indicazioni riportare sulla confezione.  Suggeriamo comunque di assaggiare la pasta qualche attimo prima di scolarla e appena la pasta avrà raggiunto il giusto punto cottura versare in pentola un pò di acqua fredda per arrestare immediatamente la cottura.

Consigliamo di “scaldare” la zuppiera o il piatto di portata con acqua bollente e asciugarli bene prima di versarvi la pasta.
Non versare sulla pasta subito tutto il sugo di condimento ma solo una parte e servire il rimanente in salsiera.
Aggiungere, se necessario, il formaggio alla fine (meglio se grattugiato fresco) solo quando la pasta avrà assorbito completamente il sugo.