12. nov, 2018

OLIO TOSCANO, UNA TRADIZIONE CHE RISALE AL VII SECOLO AVANTI CRISTO

Un breve viaggio nella storia e nella cultura olivicola della Toscana. Dai mezzadri medioevali agli olivicoltori contemporanei un percorso di fatiche, passione e innovazioni. Tipicità e origine controllata e garantita sono i nuovi obiettivi, con un’attenzione privilegiata alle varietà autoctone

L’olio extravergine d’oliva prodotto in Toscana viene identificato, nel linguaggio corrente, come un prodotto alimentare genuino, tipico e di qualità. Questo giudizio è basato su una visione della Toscana fondata su valori di rispetto della natura e delle tradizioni contadine.
Se è positivo che i consumatori considerino l’olio toscano eccellente, risulta necessario informarli, insegnando loro che i frutti della terra di una regione così ampia non sono omogenei ma che posseggono peculiarità in ragione del territorio di produzione.

Storia dell’olivicoltura toscana
La coltivazione dell'olivo in Toscana risale a tempi lontani ed è attestata fin dalla metà del VII secolo a.C. Nelle varie epoche storiche ha seguito le vicissitudini dei cambiamenti della società e del tipo di vita dei contadini; di questo è parlato ampiamente nella sezione "storia dell'olivo".
La coltivazione dell'olivo è già ai limiti della zona di rischio, recentemente per tre volte è stata danneggiata fortemente la coltivazione dell'olivo, nel '29 nel '56 e nell '85.
Nel corso del Medioevo, in Toscana ci fu un importante incremento dell'olivicoltura, soprattutto per i territori fiorentino e senese, grazie ai proprietari urbani con i loro poderi a mezzadria. Si recuperarono così terreni impervi, anche con terrazzamenti. 
Nella prima metà del xv secolo l'olivo era già coltivato intensamente nella lucchesia e nelle colline pisane si potevano trovare veri e propri oliveti. Nel corso degli anni il paesaggio toscano divenne agrario, costituito da soli olivi o da olivi e vite. 
La produzione dell'olio di oliva ha avuto un forte impulso con il passare degli anni per motivi nutrizionali, religiosi, riti e cerimonie che imponevano l'uso dell'olio, e di incremento demografico. Furono così trasformate ampie zone boschive in vigneti e oliveti, favorendo l'esaltazione dello straordinario paesaggio toscano compreso tra le città di Firenze e Siena. Un riconoscimento particolare della zona di produzione è stata la promulgazione di un editto del 1716, con il quale il Duca Cosimo III tracciava gli attuali confini dell'area di produzione, riconoscendo la qualità delle produzioni olivicole e viticole della zona.
Da ricordare l'opera svolta dal '700 dall'Accademia dei Georgofili, con l'introduzione di nuove tecnologie agronomiche e produttive, ad esempio da menzionare la Cattedra ambulante di Agricoltura, dai tempi granducali fino al 1930, di grande utilità per la divulgazione di tecniche innovative come la potatura “Tonini" che prevedeva la formazione di tre/quattro grandi fusti, in cerchio, l'ulivo si presenta così molto largo, vuoto dentro, non alto e con poca frasca in cima, quindi più accessibile.
Le zone maggiormente popolate dall'olivo erano quelle intorno a Siena e nella Val d'Elsa, scarsamente presente era invece nel Val d'Arno e praticamente assente era in Maremma. Le varietà più comuni della piante nel contado fiorentino erano già allora il "frantoio", il "moraiolo", il "leccino"e il "gramignolo". 
Nel 1819 il "Trattato teorico-pratico completo sull'ulivo" di G. Tavanti indicava già le principali cultivar esistenti nella zona del chianti Classico.
Col tempo, lentamente, il consumo dell'olio crebbe anche fra i ceti popolari e contadini che se ne servivano per condire le verdure crude e per friggere, in alternativa allo strutto. 
Un balzo notevole l'olivicoltura toscana l'ha fatto tra la prima metà dell'Ottocento e la metà del Novecento, diffondendosi anche in altre aree nuove e di recente bonificate, come la Val di Chiana.
La mezzadria rimane cardine importante dell'agricoltura: è uno dei motivi dell'origine del fascismo agrario toscano. Infatti nel 1919-1920 i contadini avevano ottenuto di diventare proprietari della terra che lavoravano. L'ulivo ha un ulteriore momento di espansione perché il cosiddetto patto di fossa costringeva i contadini a piantare sempre più olivi ed a portare le olive al frantoio padronale, pagando il servizio in olio, erano quindi interessati a produrre più olive per recuperare guadagno.
Nel dopoguerra si ha un rallentamento della crescita dell’olivicoltura toscana, soprattutto a seguito delle disagiate condizioni di vita nelle campagne e del conseguente fenomeno dell’abbandono dei fondi rustici. 
Solo recentemente, dagli anni 1980 in poi, si assiste a un ripopolamento delle aree rurali e a un crescente interesse verso l’olivo e l’olio. 
Viene costituito nel 1997 un consorzio di tutela dell'olio toscano per difendere l'origine insieme alla precisa identità qualitativa e organolettica del prodotto. Il consorzio ha tra i suoi principali obiettivi salvaguardare la produzione toscana tutelando e promuovendo il lavoro svolto dai produttori, dai commercianti e dai confezionatori all'interno del territorio regionale, con la garanzia non soltanto per il consumatore in Italia ma anche sul mercato della Comunità europea che riconosce l’Indicazione Geografica Protetta “Toscano”. 
A seguito della crescita d’interesse verso prodotti tipici e di qualità garantita sono poi nate in territorio toscano altre Denominazioni d’Origine Protetta, in ordine cronologico: Chianti Classi, Terre di Siena e Lucca. In corso di approvazione da parte delle autorità nazionali e comunitarie competenti invece Colline fiorentine e Olivastra di Seggiano.

Un patrimonio varietale molto ricco
Ogni varietà ha prerogative agronomiche e qualitative proprie che emergono con maggior evidenza nella zona vocata alla sua coltivazione. È necessario considerare che, per ottenere la miglior resa quali-quantitativa da ciascuna cultivar, bisogna servirsi delle adeguate tecniche agronomiche. Da queste valutazioni si evince, ancora una volta, come, per ottenere i risultati attesi, serva ragionare in modo multidisciplinare.

Frantoio
È largamente coltivata, in tutta Italia e anche all’estero, e costituisce, a seconda delle province toscane, dal 30 al 60% delle piante. Ha una vigoria media e un portamento semipendulo, la chioma si presenta espansa e abbastanza folta. Presenta una elevata sensibilità al cicloconio, alla rogna e alla mosca delle olive, è scarsamente tollerante al freddo. La coltivazione così estesa è legata alla elevata e costante produttività e alla riconosciuta qualità dell’olio. La maturazione è scalare, l’oleosità dei frutti è notevole. L’olio è rotondo, fine, sapido ed aromatico; queste caratteristiche sono conferite da un buon equilibrio dei vari composti della frazione in saponificabile. Esteri e glucosidi, oltre al 2-esanale, apportano sapori fruttati, erbacei ed armonici. Il colore è un verde non particolarmente carico, indice di una concentrazione non trascurabile di clorofilla. Ha un contenuto di acido oleico, responsabile di aumenti di colesterolo Hdl “colesterolo buono”, e di linoleico superiore rispetto a Leccino e Moraiolo.

Leccino
È coltivata in tutte le zone olivicole italiane e nei principali areali del mondo, la proporzione negli impianti delle varie province toscane è variabile. La vigoria è elevata, con un portamento semipendulo e una chioma espansa e folta. Risulta particolarmente tollerante a diverse avversità climatiche (freddo, nebbia e venti) e ad alcune patologie come rogna, cicloconio e carie. La fioritura è tardiva, la maturazione delle olive è contemporanea e abbastanza precoce. Viene considerata una varietà a duplice attitudine, infatti, in annate di scarsa produzione, le olive possono essere utilizzate anche come olive “nere” da mensa. L’olio non ha particolari pregi, è caratterizzato da sapori di frutto maturo e di una gradevole dolcezza, inoltre il colore è generalmente un giallo tenue. I contenuti medi di acido palmitico e palmitoleico sono più alti rispetto alle Frantoio e Moraiolo. Il contenuto in polifenoli, responsabili dei sapori fruttati ed amari nonché dotati di funzioni antinfiammatorie, antiulcera e antiallergiche, è generalmente basso allorché la raccolta si esegue a novembre-dicembre con frutti completamente invaiati e maturi.



Moraiolo
È una varietà molto rustica, diffusa soprattutto in provincia di Livorno e Grosseto. Ha una vigoria media, un portamento tendenzialmente assurgente e la chioma si presenta poco espansa e mediamente folta. Ha una elevata attività pollonante e succhionante. È sensibile al cicloconio, fusaggine e basse temperature mentre è resistente ai venti anche salsi. Fioritura e maturazione di media precocità. L’olio si caratterizza, visto lo scarso grado di invasatura delle drupe, di un colore verde intenso, aromi fruttati, tendenzialmente amari e piccanti. Elevati i contenuti di squalene e di alcoli alifatici mentre quelli degli steroli totali sono più bassi rispetto a Frantoio e Leccino. Sono elevati i contenuti di oleuropeina che, oltre a conferire aromi amari e piccanti, ha diverse azioni farmacologiche: antibatterica, antivirale e calcioantagonista sui vasi sanguigni. Se la raccolta viene adeguatamente anticipata il colore dell’olio è un verde molto carico, indice di alte concentrazioni di clorofilla, la quale ha importanti azioni antiossidanti.



Alcune cultivar meno conosciute

Leccio del Corno
La pianta è simile alla Leccino nel portamento vegetativo ma con alcune caratteristiche che la rendono consigliabile in ambienti difficili: possiede ottima tolleranza al freddo e buona resistenza alle malattie fungine fogliari. La produzione sembra essere più regolare nelle zone fresche che in quelle caldo-secche mentre la presa del colore delle drupe è tra le più tardive dell’intero patrimonio toscano. L’olio di conseguenza, se ottenuto in epoca tradizionale (Novembre) si presenta ricco di polifenoli e talvolta anche troppo aggressivo in funzione del sistema di estrazione ma ottimo per tagli ad oli più stanchi o maturi.



Maurino
Utilizzato come pianta impollinatrice produce abbondantemente frutti fin dai primi anni dell’impianto con rese simili a quelle del Leccino con cui si accorda nell’epoca di colorazione delle drupe. Buona resistenza al freddo e scarsa tolleranza alla siccità ne fanno un alternativa valida all’impollinatore Pendolino per le zone più fredde mentre dovrebbe essere limitato l’utilizzazione negli impianti in asciutto in zone con scarsa pluviometria. L’olio è di buona qualità organolettica ma la presa del colore precoce richiede raccolta anticipata a scapito del contenuto in olio.

Seggianese
E’ una varietà con tre grandi difetti: drupa piccola, pianta di grande sviluppo, notevole alternanza di produzione. E’ diffusa soltanto a livello di microareale nella zona grossetana e senese del Monte Amiata per la sua elevata tolleranza alle basse temperature. L’olio che si ottiene è gradevole e molto “morbido” con contenuto polifenolico medio-basso se le drupe vengono raccolte a colorazione avanzata mentre prevalgono le note amare, leggermente squilibrate, se raccolte con prevalenza di epidermide verde. Consigliabile soltanto per la zona autoctona oppure nelle condizioni estreme (per freddo) di coltivazione per la specie.



San Francesco
Conosciuta come una delle poche varietà toscane a duplice attitudine per la dimensione della drupa (peso superiore a 3 grammi) è stata sempre poco utilizzata per la produzione olearia. In realtà l’olio che se ne ottiene ha buona qualità chimica ed organolettica se prodotto non troppo tardivamente. La resa, in epoca anticipata, può naturalmente essere piuttosto bassa e questo può averne limitata la diffusione in passato assieme alla naturale maggiore suscettibilità alla mosca. E’ però interessante per la facilità con cui può essere raccolta meccanicamente, per la colorazione attraente -rosso acceso- durante la maturazione, per la buona tolleranza al freddo, per la crescita -non esuberante- delle piante. Senz’altro da provare, con discrezione, nelle zone di coltivazione più fresche, leggermente più difficoltosa la coltivazione in ambienti caldo-aridi.