12. nov, 2018

Il problema acidità dell'olio d'oliva serpeggia nell'oliveto Italia. E' davvero un'annata così anoma

Non solo polifenoli alle stelle, in taluni casi anche l'acidità degli oli prodotti è molto più elevata rispetto alle medie degli ultimi anni. Gli altri parametri chimici sono in regola ma l'olio rischia di non essere extra vergine. Per capirci qualcosa in più abbiamo interpellato Maurizio Servilidell'Università di Perugia

La qualità dell'olio extra vergine d'oliva italiano quest'anno sembra essere più problematica rispetto ad altre annate.

Molte le difficoltà, a inizio stagione, ad avere oli profumati e con elevati carichi aromatici a causa dello stress idrico subito dalle olive nel periodo estivo, continuato anche nel mese di settembre.

Nessun problema, invece, sul fronte del contenuto fenolico, molto elevato nella maggior parte degli oli dato l’impatto positivo che le stesse condizioni di stress hanno sul contenuto di tali composti.

Il problema che si sta presentando con maggiore frequenza, però, sono acidità piuttosto elevate, anche a fronte di altri valori, tra cui il numero di perossidi, molto bassi.

Per capirci qualcosa in più abbiamo interpellato il Prof. Maurizio Servilidell'Università di Perugia.

- alcuni oli quest'anno presentano acidità elevate. Sa spiegarci il perchè?
Innanzitutto bisogna intendersi su cosa si intende per acidità elevate. Tra 0,1 e 0,3 siamo nell’ambito di valori fisiologici in cui un ruolo possono giocarlo la maturazione del frutto e le condizioni climatiche dell'annata. Oltre, da 0,4-0,5, l'acidità diventa “patologica”, ovvero è indice che a livello agronomico qualcosa non ha funzionato. Quest'anno soprattutto il controllo della mosca.

- tutta colpa di Bactrocera oleae allora?
E' la principale spiegazione, vedendo le olive di quest'annata. Ho visto drupe con due-tre fori di uscita. E' chiaro che è difficile in questi casi ottenere oli con acidità fisiologiche. Ma anche se l'attacco non è visibile, ovvero non si vede il foro d'uscita, gli attacchi tardivi di mosca hanno fatto danni, innescando processi di inacidimento che poi si riflettono all'atto dell'analisi. Poi ci sono le muffe...

- le muffe?
E' un fenomeno largamente sottovalutato. In condizioni di elevata umidità relativa, in campo o durante la conservazione prima della frangitura, su olive danneggiate si sviluppano muffe che innescano processi lipolitici che possono far alzare l'acidità libera anche nel volgere di 36-48 ore di conservazione delle olive. In annate normali si tratta di fenomeni trascurabili ma nel caso la massa di olive sia compromessa l'effetto può essere sensibile.

- in che modo può essere danneggiata, mosca esclusa?
Dalla raccolta, per esempio. Abbiamo verificato che le macchine scavallatrici con abbacchiatori possono danneggiare le olive sensibilmente, tanto che dopo tre giorni si ottengono oli con acidità superiori all’ 0,8% . Già dopo un paio di giorni, però, si può oltrepassare 0,6. Anche con gli agevolatori pneumatici possono verificarsi questo genere di problemi, anche se in misura minore e con tempi di conservazioni più lunghi dei tre giorni.

- altre problematiche?
Le movimentazioni ed il trasporto. Spesso le olive viaggiano e vengono trasferite da cassette a cassoni, magari poi per passare a rimorchi e di nuovo a cassoni. Ogni passaggio danneggia le olive. Se vi aggiungiamo temperature e umidità elevate, come quelle che hanno contraddistinto la campagna olearia fino a oggi, ecco che si creano le condizioni ideali per processi fermentativi e di inacidimento che fanno salire le acidità.

- dunque è un complesso di fattori...
La causa principale, a mio avviso, è stata la mosca olearia. Gli attacchi precoci, a luglio, e quelli tardivi, dalla metà di ottobre in poi, non sono stati adeguatamente controllati, con la conseguenza di compromettere la qualità di base. Poi la stagione non ha aiutato certamente. Il volume delle olive è cambiato sensibilmente dopo le piogge, rendendo ancor più vulnerabili i tessuti.

- l'acqua non può fare da “cuscinetto” contro il danneggiamento della raccolta e della movimentazione?
Ammesso che l'acqua abbia questa proprietà, l'aumento di volume è stato tanto repentino, in presenza di tessuti poco elastici a causa dello stress idrico, che era molto più facile provocare lacerazioni, anche microscopiche, sulla drupa. Lacerazioni dove però si possono insediare muffe e batteri che possono innescare i processi di cui abbiamo già parlato.

- cosa ci può dunque insegnare questa campagna olearia?
L'olivicoltura non può e non deve essere lasciata al caso. E' una coltura che ha bisogno di scienza e coscienza come tutte le altre produzioni agricole ed alimentari. Il controllo della mosca delle olive è fondamentale e ancora sottovalutato, nonostante il precedente annus horribilis. L'olivo ha poi bisogno di acqua, al momento giusto, per crescere, produrre ma anche far maturare correttamente le olive. Da paste col 38% di umidità, come ho trovato quest'anno, è difficile ottenere oli di grande qualità.

di T N