2. nov, 2018

L’oliva bianca, o leucolea: così la Calabria recupera l’antico frutto

Una varietà molto particolare, la Leucocarpa produce olive bianche che servono per produrre il Crisma, un olio sacro usato nelle cerimonie religiose

Verde e nera: sono questi i colori tipici delle olive, quelli che siamo abituati a vederle, ma c’è anche un varietà bianca. Si tratta della varietà Leucocarpa, che da verde diventa bianca, mentre le altre con il progredire della maturazione da verdi diventano nere con sfumature violacee.

Le drupe, il nome scientifico del frutto dell’ulivo, non riescono a effettuare la sintesi antocianina e quindi assumono un colore simile all’avorio. Se si unisce il fatto che possono rimanere sulla pianta più a lungo di altre varietà, fino anche a primavera, si ottiene un effetto cromatico molto particolare: il verde scuro delle foglie e il bianco delle olive.

La varietà Leucocarpa produce un olio molto chiaro, con una produttività costante. Non viene impiegato nella alimentazione umana, ma viene per tradizione mescolato con gli estratti di radici e balsamo per ottenete l’olio del Crisma. L’unguento usato dalla Chiesa cattolica in molte cerimonie come battesimo e cresima. Anche in altre Chiese di origine cristiana viene utilizzato per analoghe cerimonie sacre. Viene anche usato come olio combustibile in luoghi di culto perché bruciando produce poco fumo.

Proprio per questo suo utilizzo nell’ambito ecclesiastico viene coltivato nelle aree a tradizione bizantina in Calabria. Si possono trovare piante di Leucocarpa nei pressi dei monasteri basiliani. Anche questo è un esempio di quanto il panorama della biodiversita' in Italia sia vasto, solo di olive si stimano che ci si siano più di 500 varietà.

Una rara specie, ormai quasi del tutto perduta e che da qualche anno viene riprodotta a Rossano: parliamo della «leucolea», l’oliva bianca, raccolta in provincia di Cosenza in questi giorni, dove è stata riprodotta.

Gli esemplari di Rossano, ritrovati qualche anno fa, sono stati salvati e “moltiplicati” con nuovi innesti, riportando, grazie anche a Coldiretti, dando nuova vita a questa bellissima e antica specie, importata dalla Magna Grecia e una volta diffusa in tutta la regione: ricerche sulla specie sono ancora in corso ma gli alberelli di leucolea si trovano in alcuni vivai (anche in provincia di Catania, dato che anche sui terreni vulcanici hanno buona vita).

Come riportano le fonti storiche, i monaci basiliani all’epoca diedero un forte impulso ad alcune coltivazioni e probabilmente curavano questi ulivi per utilizzarli nelle loro attività.

L’olio della leucolea, infatti, veniva chiamato anche «olio del crisma» ed era utilizzato nelle funzioni religiose per ungere i sacerdoti e le alte cariche imperiali bizantine, nelle cerimonie per l’incoronazione degli imperatori, e soprattutto come olio sacro nelle funzioni religiose come il battesimo, la cresima e la unzione dei malati.

Inoltre, il prezioso olio della leucolea se bruciato produce pochissimo fumo e perciò veniva utilizzato anche per alimentare le lampade nei luoghi sacri. La particolarità dei suoi frutti, del resto, è quella di essere privi di pigmenti antocianici che sono quelli a cui si deve, in fase di maturazione, l’inscurimento della polpa delle olive. I frutti delicati, di forma ovale e polpa carnosa, sono inizialmente verdi diventando a maturità uniformemente bianchi, con una resa in olio del tutto simile a quella riscontabile in altre varietà.

I monaci basiliani, del resto, non fecero altro che perpetuare in Calabria la cultura e la sacralità dell’ulivo che da sempre, tra storia e leggenda, accompagna i popoli del Mediterraneo. E che grazie agli agronomi di oggi potrà rivivere e riportare un frutto fortemente identitario nella regione dove visse il suo massimo utilizzo.