6. mag, 2017

L'olio extra vergine di oliva ricco di polifenoli è l'ideale per friggere

Ricercatori dell'Università di Jaen e di Porto hanno analizzato tre diversi oli: arachidi, colza e extra vergine di alta qualità. A favorire l'olio extra vergine anche la bassa percentuale di acidi grassi polinsaturi che lo mantiene stabile, e senza produzione di sostanze tossiche, molto a lungo

Qual è l'olio ideale per la frittura?

Spesso gli chef prediligono l'olio di semi, poiché insapori. Spesso i nutrizionisti indicano oli di semi raffinati, ad alto punto di fumo. Molto raramente si affaccia l'extra vergine, mai quello di alta qualità.

Eppure è proprio l'olio extra vergine più ricco di polifenoli quello più adatto per friggere e a dirlo sono ricercatori dell'Università di Jaen insieme con quelli dell'Università di Porto.

La ricerca iberico-portoghese ha esaminato e confrontato tre oli: un extra vergine di alta qualità ricco di polifenoli, un olio di arachide (molto utilizzato nelle mense scolastiche portoghesi sic!) e un olio di colza (molto utilizzato nelle cucine del nord e centro Europa).

I tre oli sono stati utilizzati per friggere patate per sei minuti minuti (tipico tempo di frittura di un alimento), per poi proseguire fino a 30 ore, con prelievi di campioni di olio ogni 30 minuti.

I risultati mostrano che l'olio extra vergine di oliva presenta una maggiore resistenza alla frittura rispetto agli altri due oli testati.

Secondo i ricercatori l'elevato numero di antiossidanti presenti nell'extra vergine contribuisce notevolmente a degradare meno l'olio, o comunque molto più lentamente rispetto agli altri due “concorrenti”.

Il grado di degradazione è stato valutato tenendo conto della produzione di sostanze tossiche come acrilamide e alcuni composti pericolosi della classe delle aldeidi.

L'olio extra vergine di oliva è migliore per la frittura non solo in virtù dell'alto numero di fenoli, per quelli di eccellenza, ma anche per la composizione acidica. La resistenza all'ossidazione e degradazione termica è dovuta all'alto tenore in acido oleico (acido monoinsaturo) rispetto agli acidi polinsaturi e agli omega 3 degli altri due oli di semi. Ricordiamo che la percentuale di acido oleico negli oli extra vergini di oliva può variare significativamente da percentuali intorno al 55-60% per gli oli sudamericani e nordafricani fino al 70-75% di quelli italiani, spagnoli e greci. L'origine, quindi, conta se si vuole fare una frittura salubre.

“Per il consumatore è preferibile utilizzare olio extra vergine di oliva poiché, fino a otto ore di utilizzo, non vi è un'alta prevalenza di prodotti tossici di ossidazione e anzi l'olio extra vergine ha ancora un buon valore nutritivo per il corpo umano” ha affermato Lucia Molina dell'Università di Jaen.

Certo l'olio extra vergine di oliva di alta qualità costa ma volendosi concedere, di tanto in tanto, una frittura salubre, non c'è alternativa.

Alcuni suggerimenti utili per friggere? E' consigliabile controllare la temperatura, attraverso economici termometri ad immersione per cucina, non superando i 200 gradi. E' poi utile togliere frequentemente le “bave”, ovvero i residui dell'impanatura e del cibo che galleggiano al termine della frittura.