6. feb, 2017

Un olio extra vergine d'oliva “ottenuto a freddo” è davvero consigliabile?

Torna a far discutere la dicitura disciplinata già dal regolamento comunitario 1019/2002 e sempre riproposta nelle successive modifiche della legislazione. Cosa significano davvero estratto a freddo o prima spremitura a freddo?

Estratto a freddo si applica agli oli extra vergini di oliva in cui il processo di estrazione avvenga per centrifugazione e in cui la temperatura di lavorazione sia mantenuta costantemente sotto i 27 gradi.

Prima spremitura a freddo si applica agli oli extra vergini di oliva in cui il processo di estrazione avvenga per pressione e in cui, ugualmente, la temperatura di lavorazione sia mantenuta costantemente sotto i 27 gradi.

In entrambi i casi tali indicazioni servono a informare il consumatore che il produttore è stato attento a preservare la qualità del prodotto.

Un breve escursus tecnico-storico è doveroso. L'utilizzo di alte temperature (sopra i 35 gradi) in lavorazione aumenta la resa in olio, ovvero aumenta l'efficienza di estrazione ma peggiora la qualità dell'olio. Diminuiscono i profumi, il gusto ma anche il tenore in polifenoli, ovvero gli antiossidanti naturali dell'extra vergine. Ne esce un olio molto delicato, tendenzialmente piatto, a fronte di un piccolo guadagno produttivo. Nell'epoca in cui la quantità era più importante della qualità, il guadagno produttivo era decisamente più importante del decadimento qualitativo.

Oggi la maggior parte dei frantoi tende a lavorare a temperature più basse, salvaguardando la qualità. La tecnologia ha fatto passi avanti, con gramole chiuse, che possono lavorare in assenza di ossigeno. Innovazioni che consentono di ottenere oli profumati, aromatici e con un buon carico fenolico anche a temperature più elevate di 27 gradi.

L'utilizzo dell'indicazione estratto a freddo, insomma, ha ormai un significato relativo. E' un indice del fatto che il produttore è attento alla qualità e al preservare le caratteristiche organolettiche, nutrizionali e salutistiche.

Per fortuna il progresso ha fatto sì che si possano fregiare di questa indicazione facoltativa sempre più oli, facendole perdere parte del valore aggiunto che aveva in passato.