6. feb, 2017

ESTRATTO O SPREMUTO? CALDO O FREDDO? E’ UN EXTRA VERGINE TANTO DIVERSO?

Tra le varie caratteristiche, indicabili in etichetta, ve ne sono due “prima spremitura a freddo” ed “estratto a freddo” che continuano a suscitare perplessità tanto fra i consumatori quanto tra gli addetti ai lavori. Ne chiariamo portata e significato

Il Reg. Ce 1019/2002, sull’etichettatura e il confezionamento degli oli vergini ed extra vergini d’oliva, stabilisce che si può fregiare delle indicazioni:
prima spremitura a freddo, un olio vergine o extra vergine d’oliva ottenuto a meno di 27 gradi centigradi con una prima spremitura olive meccanica della pasta, con un sistema di estrazione di tipo tradizionale con presse idrauliche.
estratto a freddo, un olio vergine o extra vergine d’oliva ottenuto a meno di 27 gradi centigradi con un processo di percolazione o di centrifugazione della pasta d’olive.

La fondamentale differenza tra le due diverse menzioni è quindi unicamente attribuibile al sistema di estrazione dell’olio, o meglio alla separazione delle tre fasi (olio-acqua-sansa).
In entrambi i casi, infatti, l’olio deve essere ottenuto a una temperatura inferiore di 27 gradi centigradi.

Perché proprio 27 gradi centigradi?
Non è dato sapere perché sia stato stabilito proprio questo limite, tanto che nella letteratura scientifica e nella bibliografia oliandola, la maggior parte dei raffronti (chimici ed organolettici) è stato eseguito con temperature di 25, 30, 35 gradi centigradi. Tale parametro viene poi usualmente correlato con un ulteriore dato, parimenti importante, che è la temperatura di gramolazione. L’interazione tra questi due fattori fisici è nota e si riscontra, mediamente, un peggioramento delle caratteristiche chimiche (acidità, perossidi, polifenoli) tanto più alziamo la temperatura e aumentiamo i tempi di gramolazione. A questi cambiamenti chimici corrispondono anche un mutamento del profilo organolettico dell’olio, in particolare esaltando le note dolci e una perdita del fruttato e dei sentori vegetali man mano che operiamo a temperature più elevate e per tempi più lunghi.
La sensazione è che il legislatore comunitario abbia voluto introdurre il limite dei 27 gradi centigradi per evitare che tale indicazione, che ha un appeal per il consumatore, venga svilita da una massiccia presenza di prodotto avente queste caratteristiche. I 30 gradi, da più parti chiesti e invocati, non sarebbero infatti stati sufficientemente restrittivi. Si è così, probabilmente, mediato tra i 25 gradi dei puristi e i 30 gradi proposti da molti, industria olearia compresa.

Spremuto o estratto?
L’indicazione “prima spremitura” contiene invece, già di per sé, un anacronismo ed è quindi priva di significato. E’ infatti ormai noto, almeno a tutti gli addetti ai lavori, che da decenni non viene più eseguita una seconda spremitura sulla pasta d’olive. Questa era consuetudine passata, nata quando ancora non esistevano le presse idrauliche, capaci di raggiungere pressioni notevoli (600 atmosfere). Quando ancora era l’uomo o un animale ad azionare le presse, ovvio che non si potesse raggiungere tali pressioni. Era quindi necessario, per estrarre tutto l’olio, provvedere a due o tre pressature, precedute da altrettante gramolazioni. L’olio di “prima spremitura” era di sicuro quello di qualità più elevata. Tale distinzione, con l’introduzione delle presse idrauliche è divenuta anacronistica. Rimasta nell’immaginario del consumatore, il legislatore comunitario ha preferito assecondare tale credenza piuttosto che fare una corretta informazione e divulgazione. Più che “prima spremitura a freddo” oggi si dovrebbe parlare, più correttamente e semplicemente di “spremuto a freddo”.
Tra l’altro l’estrazione tradizionale, a presse, sembra destinata a scomparire. E’ un sistema che presenta notevoli svantaggi se rapportato a quello per centrifugazione. Richiede infatti molta più manodopera, un controllo più attento del processo che più difficilmente può essere monitorato con strumenti tecnologici all’avanguardia, una gestione più difficoltosa delle condizioni igenico-sanitarie ottimali. Se non bastasse, i fiscoli, o diaframmi filtranti, che separano strati di pasta, sono destinai a deteriorarsi rapidamente e si prestano anche a trasferire eventuali connotati negativi a partite che seguono quella difettata. In sintesi il sistema di estrazione tradizionale, chiamato anche discontinuo, non garantisce più quegli standard richiesti dal mercato, in termini di efficienza, e resisterà solo grazie all’attaccamento di qualche appassionato.

L’inserimento delle indicazioni “prima spremitura a freddo” e “estratto a freddo” nel Reg. Ce 1019/02 rappresenta prevalentemente, se non unicamente, il tentativo di disciplinare l’uso indiscriminato e incontrollato di menzioni che suscitano l’interesse del consumatore. 
Trovare tali diciture in etichetta è quindi soltanto un indice di una particolare attenzione e cura, da parte del produttore, sul processo di estrazione. Implica cioè un interesse, almeno in questa delicata fase, alla qualità del prodotto finito piuttosto che alla quantità ottenibile.

di Graziano Alderighi