2. feb, 2017

Basta un'infestazione del 10% per ridurre la qualità di un olio extra vergine di oliva

L'attenzione nel controllo dell'infestazione della mosca delle olive deve essere massima fino alla raccolta e oltre. Più procede la maturazione e più il danno qualitativo sarà consistente. L'influenza degli attacchi di mosca può continuare anche durante lo stoccaggio

Qual'è la soglia massima di tollerabilità di un attacco di mosca perchè vi sia un danno qualitativo?

Già al 10% di attacco l'acidità può salire vicino allo 0,8, valore soglia perchè un olio possa essere considerato extra vergine. Questo sarà tanto più vero, tanto più procederà la maturazione delle olive.

La raccolta anticipata, dunque, può limitare il danno qualitativo, poiché non si sommerebbero gli effetti negativi dell'aumento dell'acidità dovuti alla maturazione e quelli dell'infestazione di mosca.

Come dimostrano numerose ricerche, con infestazioni di mosca al 15% o più i valori di acidità possono salire oltre l'1%, non permettendo di classificare l'olio come extra vergine.

E' dunque necessario controllare l'infestazione fino a raccolta e anche durante, se questa si protrae per quindici giorni o più.

L'infestazione di mosca non causa un cambiamento nella composizione acidica di un olio, ma solo l'aumento dell'acidità libera. Può provocare però una diminuzione significativa del contenuto fenolico e in flavonoidi, tanto più elevato tanto più procede la maturazione.

In regioni calde, come il nostro Sud Italia, infestazioni del 10-15% possono cagionare un dimezzamento del contenuto fenolico di un olio. Un ulteriore dimezzamento si può avere nel caso di una raccolta ai primi di novembre anziché ai primi di ottobre. Ovviamente tali fenomeni dipendono anche dalla singola varietà di oliva, dal carico fenolico di partenza e alla dinamica di accumulo di questi composti in ragione di cultivar e condizioni meteo.

Oltre al difetto di mosca, che non consente la classificazione come extra vergine di oliva, l'infestazione ha un'influenza diretta sulle caratteristiche organolettiche, mitigando amaro e piccante, ma anche indiretta, attivando processi enzimatici che provocano il deterioramento del carico dei precursori aromatici dell'olio.

Vi possono infatti anche essere effetti indiretti dell'infestazione di mosca delle olive sulla qualità dell'olio, specie in rapporto a mutamenti della microflora e microfauna presente sull'oliva e nell'olio.

E' noto, per esempio, che alcuni microrganismi (Candida adriatica, Candida diddensiae e Yamadazyma terventina) possono provocare un deterioramento qualitativo attivando processi di lipasi che fanno alzare l'acidità dell'olio fin dal suo ottenimento. In presenza di un contenuto fenolico sotto i 150 mg/kg la percentuale di questi microrganismi in grado di attivare processi di idrolisi dei trigliceridi è superiore al 60%. Con contenuti fenolici di 510 mg/kg la percentuale si abbassa al 11%.

E' altresì noto che la mosca delle olive, esattamente come gli insetti predatori e parassiti della stessa mosca, vivono a contatto o in simbiosi con numerose specie di batteri e di altri microrganismi. E' evidente quindi che alte infestazioni di mosca possono provocare modificazioni nella naturale popolazione di batteri, lieviti e muffe presenti sull'oliva, non sempre gradite.

Alcuni microrganismi, tra cui la già Citata Candida adriatica e la Candida wickerhamii, possono modificare sensibilmente il profilo aromatico di un olio, portando a una riduzione di alcuni composti C6, tipicamente quelli legati alle sensazioni erbacee, a una riduzione del contenuto fenolico e alla produzione di composti legati a difetti organolettici come morchia e rancido.

Considerando che i microrganismi nell'olio extra vergine di oliva si trovano generalmente in sospensione intorno a micelle acquose e sospensione di solidi, è necessario anche considerare l'utilità della filtrazione, subito dopo l'ottenimento dell'olio, per ridurre il carico microbico potenzialmente pericoloso. Una prassi sempre consigliabile ma tanto più in annate con alte infestazioni di mosca delle olive.

di R. T.