OLIVICOLTURA E FRANTOIO

31. mag, 2021

L’olivo è una pianta amata in maniera assoluta, non per nulla si è guadagnata l’appellativo di “rex arborum”. Dell’olivo amiamo la bellezza, le sue fronde, la sua forma, i suoi frutti, l’olio, i prodotti che ne derivano (cosmetici, saponi) e il suo legno, peculiare e unico. I più grandi professori e studiosi hanno dedicato a questa pianta monografie e interi volumi. Ancora oggi molti suoi aspetti vegetativi e fisiologici non sono spiegati. Forse la ragione di tanto interesse è dovuta proprio al fatto che molti suoi aspetti rimangono ancora un mistero. L’olivo è una specie mediterranea ed è direttamente legata alla storia culturale, sociale ed economica di tutte le popolazioni che ivi si sono sviluppate da tempi immemorabili. Nonostante il migliaio di varietà esistenti nel bacino mediterraneo ogni olivicoltore, di qualsiasi regione esso sia, sa che rischia una perdita quantitativa di produzione per vari motivi. Se escludiamo gli errori di concimazione e di potatura (ancora molti non concimano e molti hanno imparato a potare per “sentito dire” o per aver “visto fare”) i principali flagelli che causano perdite ingenti di olive sono dovuti in primo luogo alla mosca dell’olivo (Bactrocera Olea) seguita da, per ordine di importanza, Cicloconio (detto anche Occhio di pavone, l’agente è il fungo Spilocea Oleagina), Tignola dell’olivo, altro insetto (Prays Oleae) e Rogna dell’olivo (malattia di origine batterica). La Rogna, oltre a diminuire la quantità di frutti dovuta a danni tissutali, pregiudica l’aspetto estetico. Il nome dell’agente patogeno è il batterio Pseudomona Savastanoi pv Savastanoi, che prende il nome del ricercatore che per primo descrisse e studiò in modo scientifico questa malattia. Il prof. Luigi Savastano nel volume “Tubercolosi, Iperplasie e tumori dell’olivo”, Tipografia Ferrante Napoli, 20 settembre 1887 e in seguito in Lezioni di Patologia arborea applicata del 1910) dichiarò che questa patologia era di origine batterica. Il Savastano fu anche il primo a inoculare in piante sane il batterio. Egli riuscì anche ad isolarlo dai tubercoli. La Rogna dell’olivo è la patologia presa in considerazione in questo articolo perché molti di noi ancora non sanno come debellarla e cercano in vano di farla scomparire dagli olivi. Attraverso la conoscenza e la cultura possiamo capire i meccanismi funzionali della malattia e soltanto in seguito agire correttamente, molto più semplicemente di quanto non si pensi, per mantenere basso il livello di carica batterica. Inizialmente questa patologia fu menzionata per la prima volta da Teofrasto di Ereso (287 circa a.C) e in seguito da Plinio il Vecchio (50 d.C, il quale riporta pari pari quanto descritto da Teofrasto). Molti in seguito iniziarono una descrizione dei tubercoli ma in modo molto approssimativo per lo più descrittivo (il Targioni-Tozzetti, il Giovene, il Moschettini, il Presta, il Tavanti, il Carradori, il Ridolfi, il Cuppari e il Caruso). Soltanto Savastano ebbe un approccio scientifico scoprendo che la causa di questo male era di origine batterica. L’olivo non è la sola specie vegetale sensibile alla malattia ma lo sono anche molte altre oleacee (come ad es. il ligustro, il frassino, il gelsomino, l’oleandro ma anche il mirto). Nel seguito vedremo come riportare in salute piante affette da rogna e quanto la mano dell’uomo attraverso la potatura influenzi la diffusione dello stesso. Non tutte le varietà sono sensibili alla rogna dell’olivo. Da regione a regione cambiano le varietà (cultivar) e tra le varietà alcune si prestano più di altre a manifestarne i sintomi e a far sì che i batteri, una volta penetrati all’interno dei tessuti, inizino a proliferare. C’è una scala di sensibilità, riferita agli olivi, che va da elevata a media a bassa e chiunque possieda almeno un olivo si potrà rendere conto da solo, attraverso la semplice osservazione visiva, se questo o quell’olivo è più o meno resistente all’attacco del patogeno.

Tra le varietà più sensibili troviamo il Frantoio in Toscana, il Moraiolo in Umbria e Toscana, il Corregiolo in Emilia, la Razzola in Liguria, l’Ogliarola del Vulture in Basilicata, la Cerasuola in Sicilia e così via. Tra le più resistenti abbiamo il Leccino, la Nera di Oliena in Sardegna, l’Ogliarola Salentina in Puglia, l’Ascolana Tenera nelle Marche, l’Itrana nel Lazio, ecc... Una volta capito quanto detto sino ad ora si comprenderà logicamente che possedere varietà sensibili implica, per quanto ci possa dare fastidio, che le nostre piante saranno sempre soggette a manifestare tubercolosi esprimendo aree più o meno grandi di tessuti infetti. Propagazione e sviluppo Il batterio è di tipo epifitico (che vuol dire che vive sulla chioma delle piante). Più precisamente vive sui rami degli alberi e si annida sulla pagina inferiore delle foglie. Non vive sotto terra e ha vita molto breve sul terreno. Da queste prime caratteristiche si deduce, altrettanto logicamente, che i batteri non vivono e di conseguenza non si propagano attraverso le radici così come non colonizzeranno le varie parti di chioma dell’olivo partendo dal suolo. Se lasciamo quindi dei rami infetti sul suolo i batteri presenti non si propagheranno da questi ultimi verso la chioma. Invece, essendo presenti tutto l’anno sui rami delle piante, bisognerà cercare lì la fonte dell’inoculo. 

Su suolo e nel terreno il batterio ha vita breve (3- 10gg). Nell’olivo e altre oleacee come il ligustro si possono avere caratteristiche formazioni del tubercolo nel punto di infezione ma anche collocazioni periferiche dei cancri dovute a propagazione sistemica (attraverso la linfa e i canali legnosi). Numerosi lavori spiegano quali sono le modalità di propagazione della malattia. Sono state eseguite negli anni altrettante indagini molecolari col fine di isolare i vari ceppi di Pseudomonas Savastanoi, per comprenderne meglio i meccanismi di propagazione ma anche per capire quali erano le reazioni dell’olivo durante i vari stadi di sviluppo dei cancri. Varie analisi dimostrano che la formazione delle zone infette è correlata a produzione di acido indolacetico e di citochinine nelle zone malate. Si incontrano anche zone malate in prossimità della zona primaria, il batterio ha quindi capacità invadente, ovvero di metastatizzare e propagarsi per via sistemica (entrare in circolo attraverso i dotti linfatici) (Penyalver et al, Phytopathology, 96: 313-319, 2011). I cancri in fase “giovanile” sono di colore marrone chiaro tendente al verdognolo ed hanno un aspettoabbastanza liscio, poco ruvido. All’interno i tessuti sono di tipo spongioso. Invecchiando, i tubercoli crescono in dimensione e diametro e assumono una colorazione marrone scura. Hanno sembianze simili a mezze palle craterizzate. Sono formate da tessuti necrotizzati all’esterno, simile a croste più o meno grosse unite tra loro con evidenti solchi. Il ciclo del batterio è molto semplice. Pseudomonas Savastanoi rimane inattivo sulle piante e sulle pagine inferiori delle foglie finché le condizioni ideali non si presentano e non trova una via di accesso all’interno della pianta. I periodi di maggiore infezione sono autunno e primavera.

La propagazione avviene con le goccioline di acqua e l’umidità. La diffusione ha luogo non soltanto tra le varie zone della pianta ma anche nell’oliveto, da pianta a pianta. Se abbiamo olivi sani, Pseudomonas Savastanoi vivrà senza causare danni ma non appena qualche elemento esterno causerà una qualunque ferita sull’ospite questi si insedierà e troverà una via di penetrazione per poter in seguito moltiplicarsi. E’ bene sapere che Pseudomona Savastanoi può anche penetrare dalle apertura stomatiche e creare delle camere all’interno delle foglie (camera substomatica, substomatic chamber). Non casualmente i periodi di maggiori infezioni avvengono durante i mesi di ottobre/ novembre e intorno a marzo/aprile che risultano anche essere i momenti di raccolta e potatura. La mano dell’uomo non è l’unico agente scaturente perché la caduta di foglie senescenti o affette da Cicloconio (o occhio di pavone), le grandinate così come i danni prodotti da insetti o uccelli possono creare porte di ingresso verso i tessuti sottostanti. Le temperature di attività di Pseudomonas Savastanoi sono comprese tra i 5°C e i 40°C circa. Questo ci fa capire che il batterio può penetrare in ferite aperte, se le condizioni glielo permettono (come già detto, ad es. con pioggia). Ovviamente le temperature ideali non sono mai quelle che si situano agli estremi e ma attorno ai 22°C-25°C.L’infezione non reca un danno immediatamente evidente e visivo ai nostri occhi ma si manifesta l’anno successivo. Quindi, per vedere o meno le zone affette dal batterio bisognerà aspettare la primavera seguente. Mi preme sottolineare che l’indicedi aggressività (e penetrazione) è direttamente proporzionato a tre parametri che sono, a) presenza di ferite, b) alta umidità, c) temperature intorno a quelle elencate in precedenza (22-25°C). La concomitanza di questi tre fattori è la situazione migliore per la proliferazione della malattia e la peggiore per l’olivicoltore. In conclusione EVITARE ASSOLUTAMENTE di lavorare sull’olivo con rischio di creare ferite se si è in presenza di varietà suscettibili e presenza dei fattori b) e c). Cura Non esiste una cura per la risoluzione definitiva della problematica che lega da sempre il patogeno Pseudomonas Savastanoi e l’olivo. Se si è in presenza di varietà ad alta suscettibilità non si potrà mai debellarne la presenza ma si potrà ridurne la carica attraverso trattamenti mirati a base di prodotti rameici. I consigli sono di attenersi alle direttive (non più di 28kg di rame in 7 anni/ha). Altre buone pratiche che devono essere effettuate dall’attento olivicoltore sono una corretta potatura, che non significa capitozzatura e riduzione della quantità fogliare a scapito della parte legnosa, ma eseguita in modo da indurre la pianta in uno stato di equilibrio fisiologico. Se sana (la pianta) sarà in grado di rispondere agli attacchi di Pseudomonas Savastanoi. Una corretta concimazione aiuterà la pianta a rimanere in equilibrio e aumenterà le sue facoltà di rimarginazione delle ferite. Per corretta concimazione NON si intende l’aumento di composti azotati. Questi ultimi non sono mai di aiuto se in quantità superiori a quelle richieste dagli olivi, ma anzi, sono fattori dissestanti l’attività vegetativa e arrecano, spesso, più problemi di quanti non ne risolvano. Le cose da fare e le domande più frequenti: 1. Possiamo lasciare le branche infette sul suolo per poi trinciarle anziché bruciarle? Si. 2. Devo trattare le piante dopo la potatura e la raccolta? Se la stagione è umida e calda assolutamente si. Se fa caldo e umido si. Se è freddo e umido si. Se fa caldo e secco posso ovviare. 3. Devo disinfettare i miei attrezzi prima della potatura e da pianta a pianta? Disinfettare non fa mai male ma dipende dal tempo che si ha a disposizione e la quantità di piante di olivo da potare. Abbiamo detto che l’olivo, se sano, sa difendersi da solo, l’importante è non attuare interventi cesori su varietà sensibili in concomitanza dei parametri elencati nell’articolo. Comunque sia, l’infezione avviene anche se non siamo i diretti responsabili delle ferite: grandine, umidità, gelo sono sufficienti per trasportare i batteri o creare varchi per la penetrazione e l’infezione. 4. Quali sono i periodi di maggiore probabilità di infezione e quindi di trattamento? Dopo la raccolta a novembre e prima della ripresa vegetativa ed emissione di foglie nuove (stesso periodo dei trattamenti da effettuare per combattere l’occhio di pavone (SpiloceaOleagina). 5. Quali sono i prodotti migliori? Tutti i prodotti rameici vanno bene, l’importante è usarli con coscienza e non superare mai le concentrazioni come da etichetta. Il rame è un metallo pesante che si fissa nel terreno e non va via con le piogge. Terreni con alta presenza di rame sono terreni tossici sia per le piante ma anche per i microbi “buoni” e anche ad esempio per i lombrichi. 6. Il rame è un fungicida, un battericida o cos’altro? Il rame ha varie funzioni, nel caso di Pseudomonas Savastanoi, ha funzione batteriostatica (ne rallenta il propagarsi) e non battericida (non lo uccide). Sull’uomo non ha effetti tumorali, non è dannoso su donne in gravidanza e non è classificato come mutageno (non arreca danni e modifiche dirette sul dna).

11. mar, 2019

L'AZOTO E' L'ELEMENTO NUTRITIVO PIU' IMPORTANTE E VA FORNITO DURANTE LA PRIMAVERA E L'INIZIO DELL'ESTATE. L'ENZIMA (UREASI) PRESENTE NEL TERRENO CHE FA SCIOGLIERE L'UREA AGISCE CON IL CALDO.

L'EPOCA DI SOMMINISTRAZIONE DEI DIVERSI FERTILIZZANTI DEVE RISPETTARE PRECISI PERIODI DELL'ANNO PER SODDISFARE AL MEGLIO LE ESIGENZE DELLE PIANTE E TENERE IN CONSIDERAZIONE LE CARATTERISTICHE CHIMICO-FISICHE DEI PRODOTTI CHE VENGONO SOMMINISTRATI.

9. mar, 2019

CON LA CONCIMAZIONE INVERNALE SI APPORTANO NELL'OLIVETO I FERTILIZZANTI MINERALI (CONCIMI FOSFO-POTASSICI) E ORGANICI (LETAME O SIMILI). 

LA CONCIMAZIONE E' QUELLA PRATICA AGRONOMICA CHE CONSENTE DI FORNIRE ALLE PIANTE QUANTITA' ADEGUATE DI ELEMENTI NUTRITIVI ALLO SCOPO DI GARANTIRNE COSTANTEMENTE LA CRESCITA, LA PRODUTTIVITA' E DI CONSEGUENZA, ANCHE LA REDDITTIVITA' DELL'OLIVETO. PER APPLICARE AL MEGLIO QUESTI PRINCIPI DI BASE E APPORTARE UNA CONCIMAZIONE RAZIONALE, E' NECESSARIO CONSIDERARE LE CARATTERISTICHE PEDO-CLIMATICHE (DI TERRENO E CLIMA), LE ALTRE TECNICHE AGRONOMICHE ADOTTATE, NONCHE' LA FISIOLOGIA DELL'LABERO. LA FISIOLOGIA DI UN ALBERO E' UN TERMINE TECNICO PER INDICARE LO STATO NUTRIZIONALE, LA VIGORIA, LE POTENZIALITA' PRODUTTIVE ECC.

24. dic, 2018

Tra un metodo analitico e l'altro le differenze di contenuto fenolico dichiarato sono anche del 40%. Quanto sono veritiere dunque le informazioni che si danno al consumatore? Per confrontare i vari risultati analitici occorrono dei fattori di conversione

C'era una volta l'acidità. Era quella l'informazione chiave, dopo la resa certo, che gli olivicoltori si scambiavano per capire come era andata l'annata e il risultato qualitativo.

Oggi ci sono i polifenoli, sempre secondi alla resa in olio. Il contenuto fenolico è cartina tornasole del risultato qualitativo ottenuto e così si sbandierano felicemente numeri e dati, magari scambiandosi i risultati d'analisi.

Si guarda sempre al numero, quasi mai al metodo d'analisi che viene indicato nelle note. Eppure è determinante, anche perchè c'è un dibattito aperto su quale sia la strategia analitica più conveniente per la determinazione dei composti fenolici dagli oli di oliva vergini. Diverse questioni tecniche e la disparità dei criteri di espressione dei risultati sono fonte di grande confusione.

Una ricerca spagnola aiuta a farci un'idea più chiara della situazione. Si tratta di una singola ricerca scientifica che andrebbe validata a livello internazionale da più entri di ricerca ma che ci dà, di per sé, qualche informazione utile.

L'Università di Cordoba ha confrontato diversi metodi: la cromatografia liquida con spettrometro di massa (LC-MS), il test colorimetrico Folin-Ciocalteau (FC), il metodo del Consiglio oleicolo internazionale (COI) e l'idrolisi più HPLC-DAD.

Cinquanta oli, che coprivano tutte le possibili gamme quantitative di fenoli, sono stati utilizzati per il confronto.

Interessante il fatto che per la prima volta sia sta inclusa la metodica LC-MS che, avendo a disposizione lo standard puro di ogni analita, ha rappresentato la soluzione migliore in termini di affidabilità e precisione del risultato, anche se risulta troppo complessa e lenta, oltre che onerosa, per proporla a livello commerciale.

Accantonato il metodo LC-MS, veniamo ora ai metodi più diffusi nei laboratori d'analisi.

Tutti i metodi considerati (FC, Coi e idrolisi HPLC) sono stati giudicati “strategie fattibili” purchè si abbiano a disposizione dei fattori di correlazione tra i risultati dei diversi metodi.

Ecco dunque i fattori di correlazione riscontrati dall'Università di Granada:

FC (mg acido caffeico/kg) ≈ 0,60 COI (mg TY/kg)

COI (mg TY/kg) ≈ 1,27 Idrolisi HPLC (mg TY+HTY/kg)

FC (mg HTY/kg) ≈ 1,04 Idrolisi HPLC (mg TY+HTY/kg).

E' importante sottolineare che i metodi di analisi globale (FC, Coi e idrolisi HPLC), secondo l'Università di Granada, hanno generalmente sottovalutato il contenuto fenolico di qualsiasi olio di oliva.

Bibliografia

Lucía Olmo-García, Carmen Fernández-Fernández, Ana Hidalgo, Pedro Vílchez, Alberto Fernández-Gutiérrez, Rosa Marchal, Alegría Carrasco-Pancorbo, Evaluating the reliability of specific and global methods to assess the phenolic content of virgin olive oil: Do they drive to equivalent results?, Journal of Chromatography A, 2018, ISSN 0021-9673

24. dic, 2018

Generalmente è bene intervenire con la potatura solo quando la pianta è in riposo vegetativo, così da non stimolare l'immediata emissione di nuova vegetazione che temperature basse, già intorno allo zero, potrebbero compromettere, con spreco di risorse nutritive ma anche di gemme che, evidentemente, non potranno poi schiudersi in primavera, rischiando di produrre un ritardo vegetativo e quindi scompensi che andranno anche a ripercuotersi sulla fioritura.

Ovviamente è necessario anche considerare i rischi di gelate o freddi improvvisi che potrebbero compromettere la funzionalità dei vasi in prossimità dei tagli. Se è vero che una pianta attiva “cicatrizza” velocemente le ferite da potatura, è anche vero che la velocità dipende dalla temperatura media, che si compone anche di quella notturna che, in questo periodo, è bassa, pur non consentendo ancora di far andare la pianta in riposo vegetativo.

E' possibile, in misura parziale, indurre il riposo vegetativo, o incentivarlo, attraverso trattamenti rameici a medio-alta concentrazione (dai 500 g/hl). L'effetto fitotossico del rame provocherà un rallentamento delle funzioni fisiologiche e metaboliche delle foglie, così diminuendo anche i flussi linfatici. Se l'intervento rameico si inquadra in un periodo di calo termico, il passaggio della pianta alla fase di riposo vegetativo sarà più rapido. Inoltre il trattamento rameico ad alto dosaggio ha anche l'effetto indiretto di “indurire” i tessuti, così proteggendo da eventuali gelate.

Una volta che la pianta è in riposo vegetativo si puo' procedere con la potatura, ricordando però che negli alberi in produzione numerosi piccoli tagli stimolano la formazione di nuovi germogli più di pochi grossi tagli. Pertanto, a parità di quantità di vegetazione asportata, l'eliminazione di grosse branche stimola l'accrescimento vegetativo meno dell'eliminazione di branchette. In questa fase, quindi, è paradossalmente maggiormente consigliabile effettuare potature di riforma, su piante in riposo vegetativo (lo ricordiamo!) piuttosto che operare con una potatura minima, con il rischio che questa, in coincidenza con anomali rialzi termici, possa favorire un rigoglio vegetativo troppo anticipato.

Va inoltre sottolineato che una potatura precoce, quando non accompagnata da eventuali trattamenti che stimolino l'indurimento dei tessuti, può rendere le piante più sensibili a gelate tardive. E' quindi eventualmente bene procedere dalle zone più temperate dell'azienda, o comunque meno esposte a gelate, per poi passare a quelle più soggette a eventuali gelate solo da metà febbraio-inizio marzo fino ad aprile.

Infine l'epoca di intervento va valutata anche in virtù dell'età dell'olivo, del suo stato fitosanitario e degli interventi di irrigazione/concimazione effettuati.

Nei moderni impianti, specie se dotati di fertirrigazione, non è infrequente a irrigare/fertirrigare fino alla fine di settembre-inizio ottobre, inducendo anche un ritardo nel riposo vegetativo degli alberi. Tendenzialmente, su piante o impianti olivicoli con alta vigoria, si può anche pensare a una potatura ritardata, fin alle soglie della fioritura, così da deprimere il potenziale vegetativo dell'albero.

Al contrario un precario stato nutrizionale/fitosanitario può indurre un riposo vegetativo anticipato.

Non esiste, quindi, una regola standard per il periodo ideale per iniziare la potatura dell'olivo, dipendendo da vari fattori legati al microclima dell'area, allo stato dell'oliveto e al rischio di gelate.