OLIVICOLTURA E FRANTOIO

6. dic, 2018

Quello che purtroppo si osserva attualmente in olivicoltura è la totale mancanza di prospettive sia per la coltura da reddito che per quella di valore ambientale e/o territoriale, per cui sempre più spesso vengono praticati interventi di potatura rovinosi per entrambi gli aspetti. Solo in olivicoltura si assiste all’assurdo di remunerare operatori per danneggiare un proprio mezzo di produzione (di olive e/o di immagine) con una pratica sconsiderata come la capitozzatura. La potatura dovrebbe essere limitata all’indispensabile con tagli di diametro inferiore ai 12-13 cm altrimenti si rischiano infezioni di carie del legno, anche in presenza di trattamento delle superfici di taglio con paste fungicide e/o cicatrizzanti. Una corretta potatura dovrebbe prevedere tagli che rispettino la forma naturale della chioma, la struttura, i meccanismi biologici e fisiologici, con asportazioni massime pari ad 1/3 circa del volume della chioma stessa.Progressi possibili in olivicoltura tradizionale Sono necessari tuttora percorsi di formazione e divulgazione nel miglioramento della tecnica colturale nell’oliveto, con particolare riferimento alla potatura agevolata e semplificata. Buona parte dell’olivicoltura tradizionale priva di limiti strutturali e/o di valore storico-ambientale, potrebbe essere rilanciata ed utilizzata come volano per una nuova olivicoltura, semplificando la struttura della chioma, alla ricerca di una sostanziale riduzione dei costi di produzione senza compromettere la produzione. Gli alberi tradizionalmente allevati e potati dovrebbero essere dimensionati e strutturati sulle esigenze primarie di semplificare e meccanizzare leoperazioni di potatura e raccolta. Infatti, sono attualmente disponibili macchine altamente affidabili per soddisfare entrambi le esigenze di meccanizzazione, mentre non altrettanto può dirsi per le piante che si presentano, spesso, in condizioni tali da vanificare i progressi del settore meccanico. Per questo sembra quanto mai necessaria una revisione dei tradizionali modelli di coltivazione per consentire migliori prospettive alla coltura. La frammentazione delle strutture produttive e le croniche debolezze di alcuni anelli della filiera produttiva in campo agronomico hanno determinato un progressivo impoverimento culturale degli addetti, contribuendo alla perdita di competitività del comparto. Le associazioni di categoria, subentrate alle Istituzioni locali nel settore della formazione olivicola, solo in poche lodevoli eccezioni hanno curato la crescita professionale degli operatori, trascurando questo fondamentale aspetto o, peggio ancora, curandolo in modo clientelare con il risultato di consolidare tradizioni locali rese obsolete dai mutamenti economici e sociali. Il ricco e variegato mondo delle associazioni olivicole dovrebbe più concretamente curare gli interessi degli olivicoltori condividendo la necessità di elevare le loro competenze nelle corrette tecniche di potatura, orientandosi ed organizzandosi allo scopo. Gli olivicoltori potrebbero così riprendere l’efficace percorso formativo avviato durante la prima metà del secolo scorso e concluso subito dopo con la riforma delle competenze in campo formativo e divulgativo e con l’avvento delle soluzioni agronomiche “miracolose”, basate sull’incremento della densità di piantagione e l’adozione di forme di allevamento “a parete”, tutte fallite con una rapidità proporzionale alla densità di piantagione.L’olivo può ritenersi una specie molto plastica che si adatta a numerose forme di gestione della chioma; comunque allevato e/o potato fornisce sempre una benché minima quantità di prodotto. Questo rappresenta il suo principale problema perché maschera la possibilità di esaltare il reddito della coltura incrementando il prodotto e/o riducendo i costi di produzione. In una razionale olivicoltura è necessario prevedere il collocamento dell’olivo in una forma rispettosa del naturale modello di vegetazione e produzione, per consentire alla pianta di esprimere al massimo le sue potenzialità produttive ed evitare il più possibile il ricorso a costanti e severi interventi di potatura che costano in termini reali e riducono le potenzialità produttive dell’albero. Numerose ricerche sono state prodotte nel corso dell’ultimo secolo per valutare gli effetti delle diverse metodologie di allevamento e potatura dell’olivo, ma solo recentemente sono state elaborate “nuove” proposte operative, tali da soddisfare le esigenze fisiologiche dell’olivo e quelle degli attuali fattori sociali, tecnici ed economici di produzione. Vaso policonico senza se e senza ma L’innovazione nelle tecniche di potatura dell’olivo si basa principalmente sull’adozione della forma di allevamento a “vaso policonico semplificato” (foto 1) in sostituzione del tradizionale “vaso dicotomico” (foto 2) ed anche dell’originario “vaso policonico”, poiché riconosciuta più rassicurante per l’olivo, più economica per il produttore e convalidata da una lunga serie diesperienze. Rispetto alla forma originaria il “vaso policonico semplificato” si differenzia per: • l’economia di gestione della potatura con l’adozione di strategie a basso fabbisogno di manodopera; • l’applicazione degli interventi con elasticità, evitando potature troppo severe. Tali proposte possono considerarsi un trasferimento alle attuali condizioni operative di quanto elaborato fin dalla prima metà del ‘900, quando il primo e più essenziale intervento nella corretta gestione degli olivi era reputato quello della drastica riduzione dellaquantità di legno strutturale, per limitare la capacità di affermazione della porzione superiore di chioma, esaltare la produzione nella porzione inferiore e ridurre i costi di potatura e raccolta. Una volta realizzata la forma descritta, le operazioni di potatura potranno essere eseguite da terra, riducendo fortemente il pericolo insito nel posizionamento e nella utilizzazione delle scale. Per la potatura manuale sono disponibili forbici e seghetti dotati di prolunga telescopica, così come per la potatura agevolata sono disponibili attrezzature endotermiche, pneumatiche ed elettriche che, con parte del materiale utilizzato per la raccolta agevolata (compressore, batteria, ecc.), consentono l’esecuzione di ogni tipo di intervento fino ad altezze di 4,5-5,0m. Le operazioni di potatura eseguite da terra implicano spesso difficoltà nel posizionamento dell’organo tagliente, per cui si afferma progressivamente la tendenza alla esecuzione dei soli interventi prioritari su rami di maggiori dimensioni, con una qualità del taglio che tende a scadere, ma con un tempo di permanenza dell’operatore sull’albero che tende a limitarsi. Questo rappresenta l’elemento di maggiore interesse per la possibilità di prefissare il limite unitario di permanenza, procedendo alla esecuzione delle operazioni di potatura secondo priorità, tempi e costi assegnati. Le operazioni di ordinaria manutenzione di una tale chioma appaiono, quindi, semplici, rapide e convenienti per ogni tipologia di oliveto e/o di pianta. Gli interventi potranno essere effettuati in sequenza prioritaria iniziando dal controllo dei succhioni, proseguendo con la selezione delle cime ed il diradamento della vegetazione secondaria. Ad una maggiore esigenza dei primi interventi può corrispondere una minore attenzione per l’ultimo e viceversa, restando comunque nei tempi assegnati (max 10 minuti/pianta/operatore).La riforma verso il vaso policonico semplificato L’adozione di tale forma di allevamento consente di esaltare il reddito dell’impresa per una maggiore produzione favorita dalle cime della chioma che, nella porzione inferiore di chioma, svolgono il ruolo di equilibratore e distributore di risorse tra attività vegetativa e produttiva (funzione di cima). La loro assenza, invece, induce una maggiore emissione di polloni e succhioni a discapito della produzione. La porzione inferiore di chioma gode anche di un miglior microclima in termini di luce, temperatura e umidità relativa dell’aria, per cui si riduce la sensibilità verso malattie che godono di zone d’ombra e ristagni di umidità atmosferica (es. occhio di pavone, cocciniglia, fumaggine, ecc.). La riforma degli olivi potati tradizionalmente verso il “vaso policonico semplificato” può ritenersi, quindi, pratica raccomandabile per incrementare produzione e rese di raccolta, anche meccanica, senza incorrere in una eccessiva proliferazione di polloni e succhioni, che disperdono inutilmente risorse ed incrementano i costi di potatura. Principali errori nella potatura degli olivi Riforma periodica. Il tradizionale metodo di potatura utilizzato nella maggioranza delle aziende olivicole del meridione d’Italia prevede la riforma periodica, con conseguente drastica riduzione della produzione vista la notevole quantità di materiale vegetale asportato. La struttura scheletrica della chioma resta immutata, ci si limita a capitozzare gli alberi indipendentemente dalla loro età e/o dimensioneprovvedendo, nel contempo, ad eliminare anche le principali strutture secondarie nella porzione inferiore di chioma, ritenendole ormai esaurite. Le ragioni di tale metodologia sono nell’ambizione di limitare la crescita degli alberi e, con questo, semplificare l’esecuzione delle principali operazioni colturali (es. potatura e raccolta). La chioma viene poi ricostruita con le stesse precedenti modalità per cui entro breve si ripresenta il problema della fuga in altezza della pianta e periodicamente si replica la riforma che tanto negativamente incide nella espressione del naturale potenziale produttivo degli alberi e nella salvaguardia del loro stato sanitario. I risultati sono in realtà opposti a quelli sperati: le piante fortemente alterate nel rapporto volumetrico tra chioma e radici ed impossibilitate ad esercitare la dominanza apicale per mancanza della conclusione naturale nel percorso di crescita verso l’alto, tentano disperatamente di recuperare il negato con emissione di rami a forte spinta vegetativa (succhioni) in corrispondenza dei tagli di capitozzatura, in numero proporzionale alla riduzione di altezza della chioma. Il risultato è che subito dopo l’intervento la parte superiore della chioma riprende il sopravvento su quella inferiore, peraltro già penalizzata dalla soppressione delle principali branche secondarie. Acefalia Ovunque in Italia si pratica sempre più spesso l’acefalia su oliveti in produzione, e talvolta anche in allevamento, cioè la limitazione degli spazi naturalmente desiderati dalla pianta, ad altri assegnati per soddisfare le esigenze degli operatori in fase di raccolta manuale o agevolata delle olive. Lo sviluppo in altezza è limitato da drastici interventi di potatura che alterano fortemente il rapporto chioma/ radici, favorendo l’attività vegetativa a discapito di quella produttiva. Talvolta si consentono maggiori altezze alla chioma, oppure si opera su cultivar diridotta vigoria, per cui è minore l’alterazione del suddetto rapporto e si realizzano produzioni conformi al potenziale naturale, ma i costi di potatura degli olivi incrementano notevolmente dovendo gestire una pianta comunque squilibrata. Gli effetti sono, invece, disastrosi quando l’acefalia viene praticata su piante monumentali dove alle suddette alterazioni di tipo fisiologico ed economico si aggiungono alterazioni ambientali e sanitarie per una chioma mutilata nell’aspetto e per una porzione residua di tronco avviata ad un progressivo, rapido deperimento. Turnazione. Con l’intenzione di limitare i costi di produzione si propone, sempre con maggiore frequenza, la tecnica di potatura periodica, sia manuale che agevolata. I risparmi sono analoghi a quelli di una potatura manuale annuale al ritmo di 10 minuti/pianta che, però, meglio delle altre consente il conseguimento e la conservazione di una situazione di equilibrio tra attività vegetativa e produttiva, con positive ripercussioni su entità e costanza della produzione. Una corretta potatura annuale costituisce un potentissimo strumento per condizionare lo sviluppo della chioma e per manipolare dimensione, forma e funzionamento degli alberi. Gli svantaggi sono rappresentati dal costo di esecuzione e da un uso improprio, poiché una potatura non adeguata, o peggio sbagliata, può compromettere gravemente il successo dell'oliveto anche se la gestione dell'impianto è complessivamente corretta. Nella pratica comune si assiste a numerose deroghe da quello che, a nostro avviso, rappresenta l’ideale nella esecuzione dellapotatura, nell’interesse dell’olivo e dell’olivicoltore. Tali deroghe prevedono una varia turnazione negli anni, vari livelli di intensità di taglio e, recentemente, anche l’impiego di macchine per il taglio indiscriminato di porzioni di chioma. In ogni caso, l’alternativa che si intende praticare dovrà essere valutata sulla base dei costi diretti dell’operazione e di quelli indiretti per mancata produzione in piante squilibrate in senso vegetativo, dopo interventi cesori spesso troppo consistenti. Per questo, ogni tradizionale modello di esecuzione della potatura dovrebbe prevedere, “a latere”, la presenza di una porzione di oliveto condotta secondo il descritto modello di potatura e/o la presenza di piante non potate ma comunque coltivate. Incuria In fase di allevamento, anche in oliveti adeguatamente spaziati ed impostati, si rileva talvolta l’assenza di ogni tipo intervento cesorio (esclusi i polloni) durante i primi 2-3 anni di vita, spesso dietro suggerimento del vivaista. In tal modo la pianta investe maggiormente nella vegetazione più assurgente e vigorosa destinata a sostenere il vertice della naturale forma globosa, a discapito della vegetazione inclinata e meno vigorosa, utile per la formazione del vaso. I migliori risultati in termini di intensità e velocità di crescita si ottengono, invece, con assidui, essenziali e rapidi interventi per indicare e/o confermare la desiderata direzioni di crescita. Questi tagli, benché ridotti al minimo indispensabile, limitano comunque la iniziale capacità di crescita proporzionalmente alla quantità di foglie asportate e ritardano leggermente la entrata in produzione per uno squilibrio tra lo sviluppo dell'apparato radicale e quello della chioma. Per contro, potranno essere soddisfatte le esigenze di espansione degli alberi adulti, facilitata l’esecuzione di molte operazioni colturali, assicurato un miglior clima luminoso ed un ambiente meno recettivo per alcune malattie e, infine, assicurate anche buone rese di raccolta meccanica. Spreco di risorse Dopo il recupero della legna dai residui di potatura restano sul terreno rami di ridotto diametro, ramoscelli e foglie. Questi rappresentano un problema qualora recuperati per lo smaltimento (visto l’alto costo della manodopera) mentre, al contrario, divengono una risorsa quando trinciati e lasciati in superficie su suolo inerbito o interrati se lavorato. Infatti, l’operazione di recupero e bruciatura si concretizza in una perdita di denaro (determinata dai costi di accumulo) e di sostanza organica poiché questa viene trasformata in ceneri che, pur essendo ricche di macro (azoto escluso) e microelementi, anche se distribuite sul terreno non riescono a reintegrare gli elementi minerali asportati durante la coltivazione. La trinciatura in campo con macchine rotanti a martelli di flora spontanea e residui di potatura, consente di ridurre le dimensioni del materiale legnoso agevolando così l’attacco dei microrganismi per una rapida decomposizione dei residui in humus ed elementi nutritivi. Per ogni tonnellata di residui di potatura restituiti al terreno, si liberano circa 4 kg di azoto, 0,5 kg di fosforo, 4 kg di potassio, 5 kg di calcio ed 1 kg di magnesio. I vantaggi agronomici della trinciatura sono notevoli, ma non immediati, poiché la decomposizione di tali fibre vegetali avviene molto lentamente e talvolta sono opportune temporanee somministrazioni supplementari di azoto chimico per attivare il processo. Dove le condizioni strutturali e/o ambientali non consentono lo smaltimento del materiale vegetale così come appena descritto, si suggerisce il ricorso a biotrituratori azionati meccanicamente o elettricamente per lo smaltimento dei residui di potatura, a decespugliatori per il controllo della flora spontanea, alla pratica del compostaggio alternando strati di materiale di facile e difficile degrado (rispettivamente erba fresca e residui di potatura), per la produzione di compost da restituire uniformemente al terreno. Per eseguire una potatura efficace e svolgere anche le altre operazioni colturali in modo corretto, l’olivicoltore deve conoscere almeno le basi morfologiche e fisiologiche della pianta d’olivo. L’olivo (Olea europea) è una pianta sempreverde che spontaneamente assume una vegetazione cespugliosa, mentre, se coltivato, si presenta come un albero di varie dimensioni in funzione dell’età, della varietà, dell’ambiente e delle pratiche colturali. Sommariamente la pianta è composta da un apparato radicale e da una chioma o apparato vegetativo che sono in stretta relazione l’un l’altro, tanto è vero che se una porzione della chioma viene asportata anche le radici collegate ad essa deperiranno. L’apparato radicale nell’olivo è abbastanza superficiale, nei primi 30-80 cm di profondità possiamo ritrovare la maggioranza delle radici, solo alcune si approfondiscono maggiormente per garantire ancoraggio e stabilità alla pianta e assorbire l’acqua di profondità nei terreni siccitosi. Le radici che assorbono i nutrienti si trovano generalmente ad una distanza dal centro che supera la proiezione della chioma sul terreno (questo aspetto è fondamentale per guidare l’operatore ad una corretta distribuzione dei concimi). Alla base del terreno vi è la zona di passaggio fra radici e chioma che è chiamata colletto: questa è caratterizzata da formazioni globiformi ricche di gemme avventizie e abbozzi di radici dette ovuli. Dato che gli ovuli possono dare origine a nuovi germogli e nuove radici, un tempo erano usati come una comune forma di propagazione dell’olivo. Nella pianta adulta l’insieme degli ovuli posti sul colletto provocano un notevole ingrossamento di questa zona che prende il nome di ciocco o pedale. Risalendo incontriamo il tronco che, con la sua ramificazione, ha lo scopo di sorreggere la chioma e di metterla in comunicazione con le radici tramite il sistema vascolare (apparato che veicola acqua e nutrienti all’interno della pianta). Negli olivi giovani è liscio ed ha forma cilindrica con sezione regolare, mentre in quelli vecchi assume un aspetto contorto e costoluto con superficie altamente rugosa. Queste vistose irregolarità sono dette “corde” e non sono nient’altro che quell’insieme di fasci vascolari che, come già detto, mettono in diretto collegamento i due apparati morfologici della pianta. A seconda della forma impostata con la potatura di allevamento il tronco si divide nelle branche principali che a loro volta portano le secondarie. Da queste prendono origine le branchette fruttifere (vegetazione di due/tre anni di età) che, con i loro rami (un anno di età) e germogli (vegetazione dell’anno), costituiscono il sistema produttivopresente e futuro della pianta. Nell’olivo i rami possono essere a frutto, misti e a legno. Quelli a frutto sono ovviamente i rami che portano le olive, mentre in quelli misti solo una porzione porta le gemme a frutto e la restante parte del ramo darà origine ai germogli. Il ramo misto, pertanto, fruttifica nella porzione basale e mediana ed emette germogli in quella apicale. Questi rami hanno generalmente un portamento orizzontale o variamente pendulo in funzione della varietà. I rami a legno non producono fiori ma solo germogli, sono dritti e molto vigorosi. Sono chiamati polloni se nascono nella zona del ciocco dalle gemmeavventizie degli ovuli e succhioni se si trovano sulle branche principali o secondarie. La comparsa dei rami a legno entro certi limiti è normale e dipende dalla vigoria della varietà; tuttavia un numero eccessivo manifesta errori di coltivazione quali eccessi di concimazione azotata e soprattutto potature troppo energiche, oppure denota cause connesse a danni arrecati alla chioma. La loro funzione principale, infatti, è quella di ripristinare l’equilibrio tra l’apparato radicale e quello vegetativo. In condizioni normali questi rami vengono asportati con la normale pratica della potatura, solo in casi eccezionali quali danneggiamento grave della pianta saranno selettivamente scelti per ricostruire le porzioni danneggiate. Sul dorso delle branchette fruttifere si possono sviluppare anche dei germogli, meno vigorosi dei succhioni, chiamati maschioncelli o succhioncelli che nel primo anno di vegetazione non sono produttivi ma lo diverranno quando, con la loro ramificazione, origineranno i rami fruttiferi. La loro presenza èfondamentale per garantire il necessario rinnovo vegetativo delle branchette esaurite e pertanto con la potatura non devono essere asportati. A proposito di rami è utile ricordare che nell’ulivo lo sviluppo di quelli basali è maggiore rispetto aquello dei rami apicali. Questo modo di crescere viene chiamato basitonia e bisogna tenerne conto quando si opera la potatura di formazione delle giovani piantine, o il mantenimento della forma d’allevamento nelle piante adulte. Sui rami giovani sono inserite le foglie la cui vita media è di circa tre anni. Caratteristica è la doppia colorazione che vede la pagina superiore di un verde più o meno scuro e quella inferiore tendente al verde/grigio argenteo; la variazione delle intensità cromatiche dipende dal tipo di varietà. Anche la forma è funzione delle caratteristiche varietali passando dalla ellittica alla lanceolata. All’ascella delle foglie dei rami di un anno si trovano le gemme che originano infiorescenze se sono gemme a frutto, o germogli se sono a legno. Oltre a queste esistono le gemme apicali che sono responsabili del germogliamento dell’apice del ramo e quelle avventizie, generalmente localizzate sul tronco, sulle branche e negli ovuli. Le infiorescenze hanno forma a grappolo ed ognuno di essi conta dai 10 ai 25 fiori. Il fiore dell’olivo è piccolo di colore bianco e normalmente ermafrodita (contiene sia l’organo maschile che quello femminile). In seguito all’impollinazione (che nell’olivo è anemofila) ed alla fecondazione dei fiori si originanoi frutti che botanicamente sono classificati come drupe. La forma, la dimensione ed il peso sono dipendenti dalle caratteristiche varietali e dall’ambiente di coltivazione. La drupa ha una composizione a strati: all’esterno troviamo la buccia con funzione protettiva; nel mezzo c’è la polpa di consistenza carnosa, le cui cellule contengono la maggior parte dell’olio; nel centro si trova il nocciolo che è legnoso ed al suo interno contiene il seme. Un’abbondante fruttificazione è dipendente da tanti fattori come ad esempio il tipo di varietà o le caratteristiche pedo-climatiche della zona di coltivazione ma anche dal comportamento dell’olivicoltore che, tramite la conoscenza della pianta e delle opportune tecniche colturali, può influenzare positivamente la produzione.

12. nov, 2018

Un breve viaggio nella storia e nella cultura olivicola della Toscana. Dai mezzadri medioevali agli olivicoltori contemporanei un percorso di fatiche, passione e innovazioni. Tipicità e origine controllata e garantita sono i nuovi obiettivi, con un’attenzione privilegiata alle varietà autoctone

L’olio extravergine d’oliva prodotto in Toscana viene identificato, nel linguaggio corrente, come un prodotto alimentare genuino, tipico e di qualità. Questo giudizio è basato su una visione della Toscana fondata su valori di rispetto della natura e delle tradizioni contadine.
Se è positivo che i consumatori considerino l’olio toscano eccellente, risulta necessario informarli, insegnando loro che i frutti della terra di una regione così ampia non sono omogenei ma che posseggono peculiarità in ragione del territorio di produzione.

Storia dell’olivicoltura toscana
La coltivazione dell'olivo in Toscana risale a tempi lontani ed è attestata fin dalla metà del VII secolo a.C. Nelle varie epoche storiche ha seguito le vicissitudini dei cambiamenti della società e del tipo di vita dei contadini; di questo è parlato ampiamente nella sezione "storia dell'olivo".
La coltivazione dell'olivo è già ai limiti della zona di rischio, recentemente per tre volte è stata danneggiata fortemente la coltivazione dell'olivo, nel '29 nel '56 e nell '85.
Nel corso del Medioevo, in Toscana ci fu un importante incremento dell'olivicoltura, soprattutto per i territori fiorentino e senese, grazie ai proprietari urbani con i loro poderi a mezzadria. Si recuperarono così terreni impervi, anche con terrazzamenti. 
Nella prima metà del xv secolo l'olivo era già coltivato intensamente nella lucchesia e nelle colline pisane si potevano trovare veri e propri oliveti. Nel corso degli anni il paesaggio toscano divenne agrario, costituito da soli olivi o da olivi e vite. 
La produzione dell'olio di oliva ha avuto un forte impulso con il passare degli anni per motivi nutrizionali, religiosi, riti e cerimonie che imponevano l'uso dell'olio, e di incremento demografico. Furono così trasformate ampie zone boschive in vigneti e oliveti, favorendo l'esaltazione dello straordinario paesaggio toscano compreso tra le città di Firenze e Siena. Un riconoscimento particolare della zona di produzione è stata la promulgazione di un editto del 1716, con il quale il Duca Cosimo III tracciava gli attuali confini dell'area di produzione, riconoscendo la qualità delle produzioni olivicole e viticole della zona.
Da ricordare l'opera svolta dal '700 dall'Accademia dei Georgofili, con l'introduzione di nuove tecnologie agronomiche e produttive, ad esempio da menzionare la Cattedra ambulante di Agricoltura, dai tempi granducali fino al 1930, di grande utilità per la divulgazione di tecniche innovative come la potatura “Tonini" che prevedeva la formazione di tre/quattro grandi fusti, in cerchio, l'ulivo si presenta così molto largo, vuoto dentro, non alto e con poca frasca in cima, quindi più accessibile.
Le zone maggiormente popolate dall'olivo erano quelle intorno a Siena e nella Val d'Elsa, scarsamente presente era invece nel Val d'Arno e praticamente assente era in Maremma. Le varietà più comuni della piante nel contado fiorentino erano già allora il "frantoio", il "moraiolo", il "leccino"e il "gramignolo". 
Nel 1819 il "Trattato teorico-pratico completo sull'ulivo" di G. Tavanti indicava già le principali cultivar esistenti nella zona del chianti Classico.
Col tempo, lentamente, il consumo dell'olio crebbe anche fra i ceti popolari e contadini che se ne servivano per condire le verdure crude e per friggere, in alternativa allo strutto. 
Un balzo notevole l'olivicoltura toscana l'ha fatto tra la prima metà dell'Ottocento e la metà del Novecento, diffondendosi anche in altre aree nuove e di recente bonificate, come la Val di Chiana.
La mezzadria rimane cardine importante dell'agricoltura: è uno dei motivi dell'origine del fascismo agrario toscano. Infatti nel 1919-1920 i contadini avevano ottenuto di diventare proprietari della terra che lavoravano. L'ulivo ha un ulteriore momento di espansione perché il cosiddetto patto di fossa costringeva i contadini a piantare sempre più olivi ed a portare le olive al frantoio padronale, pagando il servizio in olio, erano quindi interessati a produrre più olive per recuperare guadagno.
Nel dopoguerra si ha un rallentamento della crescita dell’olivicoltura toscana, soprattutto a seguito delle disagiate condizioni di vita nelle campagne e del conseguente fenomeno dell’abbandono dei fondi rustici. 
Solo recentemente, dagli anni 1980 in poi, si assiste a un ripopolamento delle aree rurali e a un crescente interesse verso l’olivo e l’olio. 
Viene costituito nel 1997 un consorzio di tutela dell'olio toscano per difendere l'origine insieme alla precisa identità qualitativa e organolettica del prodotto. Il consorzio ha tra i suoi principali obiettivi salvaguardare la produzione toscana tutelando e promuovendo il lavoro svolto dai produttori, dai commercianti e dai confezionatori all'interno del territorio regionale, con la garanzia non soltanto per il consumatore in Italia ma anche sul mercato della Comunità europea che riconosce l’Indicazione Geografica Protetta “Toscano”. 
A seguito della crescita d’interesse verso prodotti tipici e di qualità garantita sono poi nate in territorio toscano altre Denominazioni d’Origine Protetta, in ordine cronologico: Chianti Classi, Terre di Siena e Lucca. In corso di approvazione da parte delle autorità nazionali e comunitarie competenti invece Colline fiorentine e Olivastra di Seggiano.

Un patrimonio varietale molto ricco
Ogni varietà ha prerogative agronomiche e qualitative proprie che emergono con maggior evidenza nella zona vocata alla sua coltivazione. È necessario considerare che, per ottenere la miglior resa quali-quantitativa da ciascuna cultivar, bisogna servirsi delle adeguate tecniche agronomiche. Da queste valutazioni si evince, ancora una volta, come, per ottenere i risultati attesi, serva ragionare in modo multidisciplinare.

Frantoio
È largamente coltivata, in tutta Italia e anche all’estero, e costituisce, a seconda delle province toscane, dal 30 al 60% delle piante. Ha una vigoria media e un portamento semipendulo, la chioma si presenta espansa e abbastanza folta. Presenta una elevata sensibilità al cicloconio, alla rogna e alla mosca delle olive, è scarsamente tollerante al freddo. La coltivazione così estesa è legata alla elevata e costante produttività e alla riconosciuta qualità dell’olio. La maturazione è scalare, l’oleosità dei frutti è notevole. L’olio è rotondo, fine, sapido ed aromatico; queste caratteristiche sono conferite da un buon equilibrio dei vari composti della frazione in saponificabile. Esteri e glucosidi, oltre al 2-esanale, apportano sapori fruttati, erbacei ed armonici. Il colore è un verde non particolarmente carico, indice di una concentrazione non trascurabile di clorofilla. Ha un contenuto di acido oleico, responsabile di aumenti di colesterolo Hdl “colesterolo buono”, e di linoleico superiore rispetto a Leccino e Moraiolo.

Leccino
È coltivata in tutte le zone olivicole italiane e nei principali areali del mondo, la proporzione negli impianti delle varie province toscane è variabile. La vigoria è elevata, con un portamento semipendulo e una chioma espansa e folta. Risulta particolarmente tollerante a diverse avversità climatiche (freddo, nebbia e venti) e ad alcune patologie come rogna, cicloconio e carie. La fioritura è tardiva, la maturazione delle olive è contemporanea e abbastanza precoce. Viene considerata una varietà a duplice attitudine, infatti, in annate di scarsa produzione, le olive possono essere utilizzate anche come olive “nere” da mensa. L’olio non ha particolari pregi, è caratterizzato da sapori di frutto maturo e di una gradevole dolcezza, inoltre il colore è generalmente un giallo tenue. I contenuti medi di acido palmitico e palmitoleico sono più alti rispetto alle Frantoio e Moraiolo. Il contenuto in polifenoli, responsabili dei sapori fruttati ed amari nonché dotati di funzioni antinfiammatorie, antiulcera e antiallergiche, è generalmente basso allorché la raccolta si esegue a novembre-dicembre con frutti completamente invaiati e maturi.



Moraiolo
È una varietà molto rustica, diffusa soprattutto in provincia di Livorno e Grosseto. Ha una vigoria media, un portamento tendenzialmente assurgente e la chioma si presenta poco espansa e mediamente folta. Ha una elevata attività pollonante e succhionante. È sensibile al cicloconio, fusaggine e basse temperature mentre è resistente ai venti anche salsi. Fioritura e maturazione di media precocità. L’olio si caratterizza, visto lo scarso grado di invasatura delle drupe, di un colore verde intenso, aromi fruttati, tendenzialmente amari e piccanti. Elevati i contenuti di squalene e di alcoli alifatici mentre quelli degli steroli totali sono più bassi rispetto a Frantoio e Leccino. Sono elevati i contenuti di oleuropeina che, oltre a conferire aromi amari e piccanti, ha diverse azioni farmacologiche: antibatterica, antivirale e calcioantagonista sui vasi sanguigni. Se la raccolta viene adeguatamente anticipata il colore dell’olio è un verde molto carico, indice di alte concentrazioni di clorofilla, la quale ha importanti azioni antiossidanti.



Alcune cultivar meno conosciute

Leccio del Corno
La pianta è simile alla Leccino nel portamento vegetativo ma con alcune caratteristiche che la rendono consigliabile in ambienti difficili: possiede ottima tolleranza al freddo e buona resistenza alle malattie fungine fogliari. La produzione sembra essere più regolare nelle zone fresche che in quelle caldo-secche mentre la presa del colore delle drupe è tra le più tardive dell’intero patrimonio toscano. L’olio di conseguenza, se ottenuto in epoca tradizionale (Novembre) si presenta ricco di polifenoli e talvolta anche troppo aggressivo in funzione del sistema di estrazione ma ottimo per tagli ad oli più stanchi o maturi.



Maurino
Utilizzato come pianta impollinatrice produce abbondantemente frutti fin dai primi anni dell’impianto con rese simili a quelle del Leccino con cui si accorda nell’epoca di colorazione delle drupe. Buona resistenza al freddo e scarsa tolleranza alla siccità ne fanno un alternativa valida all’impollinatore Pendolino per le zone più fredde mentre dovrebbe essere limitato l’utilizzazione negli impianti in asciutto in zone con scarsa pluviometria. L’olio è di buona qualità organolettica ma la presa del colore precoce richiede raccolta anticipata a scapito del contenuto in olio.

Seggianese
E’ una varietà con tre grandi difetti: drupa piccola, pianta di grande sviluppo, notevole alternanza di produzione. E’ diffusa soltanto a livello di microareale nella zona grossetana e senese del Monte Amiata per la sua elevata tolleranza alle basse temperature. L’olio che si ottiene è gradevole e molto “morbido” con contenuto polifenolico medio-basso se le drupe vengono raccolte a colorazione avanzata mentre prevalgono le note amare, leggermente squilibrate, se raccolte con prevalenza di epidermide verde. Consigliabile soltanto per la zona autoctona oppure nelle condizioni estreme (per freddo) di coltivazione per la specie.



San Francesco
Conosciuta come una delle poche varietà toscane a duplice attitudine per la dimensione della drupa (peso superiore a 3 grammi) è stata sempre poco utilizzata per la produzione olearia. In realtà l’olio che se ne ottiene ha buona qualità chimica ed organolettica se prodotto non troppo tardivamente. La resa, in epoca anticipata, può naturalmente essere piuttosto bassa e questo può averne limitata la diffusione in passato assieme alla naturale maggiore suscettibilità alla mosca. E’ però interessante per la facilità con cui può essere raccolta meccanicamente, per la colorazione attraente -rosso acceso- durante la maturazione, per la buona tolleranza al freddo, per la crescita -non esuberante- delle piante. Senz’altro da provare, con discrezione, nelle zone di coltivazione più fresche, leggermente più difficoltosa la coltivazione in ambienti caldo-aridi.

12. nov, 2018

Non solo polifenoli alle stelle, in taluni casi anche l'acidità degli oli prodotti è molto più elevata rispetto alle medie degli ultimi anni. Gli altri parametri chimici sono in regola ma l'olio rischia di non essere extra vergine. Per capirci qualcosa in più abbiamo interpellato Maurizio Servilidell'Università di Perugia

La qualità dell'olio extra vergine d'oliva italiano quest'anno sembra essere più problematica rispetto ad altre annate.

Molte le difficoltà, a inizio stagione, ad avere oli profumati e con elevati carichi aromatici a causa dello stress idrico subito dalle olive nel periodo estivo, continuato anche nel mese di settembre.

Nessun problema, invece, sul fronte del contenuto fenolico, molto elevato nella maggior parte degli oli dato l’impatto positivo che le stesse condizioni di stress hanno sul contenuto di tali composti.

Il problema che si sta presentando con maggiore frequenza, però, sono acidità piuttosto elevate, anche a fronte di altri valori, tra cui il numero di perossidi, molto bassi.

Per capirci qualcosa in più abbiamo interpellato il Prof. Maurizio Servilidell'Università di Perugia.

- alcuni oli quest'anno presentano acidità elevate. Sa spiegarci il perchè?
Innanzitutto bisogna intendersi su cosa si intende per acidità elevate. Tra 0,1 e 0,3 siamo nell’ambito di valori fisiologici in cui un ruolo possono giocarlo la maturazione del frutto e le condizioni climatiche dell'annata. Oltre, da 0,4-0,5, l'acidità diventa “patologica”, ovvero è indice che a livello agronomico qualcosa non ha funzionato. Quest'anno soprattutto il controllo della mosca.

- tutta colpa di Bactrocera oleae allora?
E' la principale spiegazione, vedendo le olive di quest'annata. Ho visto drupe con due-tre fori di uscita. E' chiaro che è difficile in questi casi ottenere oli con acidità fisiologiche. Ma anche se l'attacco non è visibile, ovvero non si vede il foro d'uscita, gli attacchi tardivi di mosca hanno fatto danni, innescando processi di inacidimento che poi si riflettono all'atto dell'analisi. Poi ci sono le muffe...

- le muffe?
E' un fenomeno largamente sottovalutato. In condizioni di elevata umidità relativa, in campo o durante la conservazione prima della frangitura, su olive danneggiate si sviluppano muffe che innescano processi lipolitici che possono far alzare l'acidità libera anche nel volgere di 36-48 ore di conservazione delle olive. In annate normali si tratta di fenomeni trascurabili ma nel caso la massa di olive sia compromessa l'effetto può essere sensibile.

- in che modo può essere danneggiata, mosca esclusa?
Dalla raccolta, per esempio. Abbiamo verificato che le macchine scavallatrici con abbacchiatori possono danneggiare le olive sensibilmente, tanto che dopo tre giorni si ottengono oli con acidità superiori all’ 0,8% . Già dopo un paio di giorni, però, si può oltrepassare 0,6. Anche con gli agevolatori pneumatici possono verificarsi questo genere di problemi, anche se in misura minore e con tempi di conservazioni più lunghi dei tre giorni.

- altre problematiche?
Le movimentazioni ed il trasporto. Spesso le olive viaggiano e vengono trasferite da cassette a cassoni, magari poi per passare a rimorchi e di nuovo a cassoni. Ogni passaggio danneggia le olive. Se vi aggiungiamo temperature e umidità elevate, come quelle che hanno contraddistinto la campagna olearia fino a oggi, ecco che si creano le condizioni ideali per processi fermentativi e di inacidimento che fanno salire le acidità.

- dunque è un complesso di fattori...
La causa principale, a mio avviso, è stata la mosca olearia. Gli attacchi precoci, a luglio, e quelli tardivi, dalla metà di ottobre in poi, non sono stati adeguatamente controllati, con la conseguenza di compromettere la qualità di base. Poi la stagione non ha aiutato certamente. Il volume delle olive è cambiato sensibilmente dopo le piogge, rendendo ancor più vulnerabili i tessuti.

- l'acqua non può fare da “cuscinetto” contro il danneggiamento della raccolta e della movimentazione?
Ammesso che l'acqua abbia questa proprietà, l'aumento di volume è stato tanto repentino, in presenza di tessuti poco elastici a causa dello stress idrico, che era molto più facile provocare lacerazioni, anche microscopiche, sulla drupa. Lacerazioni dove però si possono insediare muffe e batteri che possono innescare i processi di cui abbiamo già parlato.

- cosa ci può dunque insegnare questa campagna olearia?
L'olivicoltura non può e non deve essere lasciata al caso. E' una coltura che ha bisogno di scienza e coscienza come tutte le altre produzioni agricole ed alimentari. Il controllo della mosca delle olive è fondamentale e ancora sottovalutato, nonostante il precedente annus horribilis. L'olivo ha poi bisogno di acqua, al momento giusto, per crescere, produrre ma anche far maturare correttamente le olive. Da paste col 38% di umidità, come ho trovato quest'anno, è difficile ottenere oli di grande qualità.

di T N

9. nov, 2018

Una ricerca dell'Università di Pesaro-Urbino ha confrontato la qualità degli extra vergini prodotti da aziende a conduzione famigliare con oli etichettato come Dop. Alta qualità per entrambi i prodotti che potrebbero vantare i claim salutistici dell'Unione europea

In Italia, le aziende agricole a conduzione familiare producono circa il 55% dell'olio extra vergine di oliva, mentre solo il 3% è certificato da Consorzi a denominazione di origine protetta (DOP).

L'Università di Pesaro-Urbino, in collaborazione con quella di Perugia, ha confrontato i parametri di qualità chimica e fenolica di 28 oli Dop e 256 oli prodotto da aziende famigliari.

Acidità, indice di perossidi e spettroscopia UV hanno indicato l'alta qualità di tutti gli oli sotto esame, senza differenze significative tra Dop e famigliari.

Gli alcoli fenolici, cioè 3,4-(diidrossifenil)etanolo (3,4-DHPEA o idrossitirosolo) e p-(idrossifenil)etanolo (p-HPEA o tirosolo), e i secoiridoidi, che sono le forme dialdeidiche del decarbossimetil acido elenolico legato all'idrossitirosolo (3. Il 4-DHPEA-idrossitirosolo),4-DHPEA-EDA) e al tirosolo (p-HPEA-EDA), rispettivamente l'acido elenolico 3,4 (diidrossifenil)etanolo (3,4-DHPEA-EA) e l'acido elenolico p-(idrossifenil)etanolo (p-HPEA-EA), sono stati rilevati con HPLC-DAD.

Tutti gli oli extra vergini d'oliva soddisfano le condizioni di concentrazione di fenoli previste dal regolamento europeo 432/2012, per l'indicazione del claim salutistico in etichetta.

Anche la percentuale relativa di ciascun derivato secoiridoide e alcool fenolico è risultata molto simile tra le due categorie di olio sotto esame, con il 3,4-DHPEA-EDA come componente principale.

Sono stati valutati anche i lignani, (+)-1-acetossipinosinolo e (+)-pinoresinolo, senza differenze significative tra i due gruppi di oli.

Questo dimostra che occorrerebbe perseguire la strada della certificazione, anche per gli oli delle aziende a conduzione famigliare, al fine di garantire il corretto riconoscimento di questi prodotti e la loro più valorizzata distribuzione sul mercato.

Bibliografia

 

Elena Antonini, Alfonso Farina, Alessandra Leone, Elisabetta Mazzara, Stefania Urbani, Roberto Selvaggini, Maurizio Servili, Paolino Ninfali, Phenolic compounds and quality parameters of family farming versus protected designation of origin (PDO) extra-virgin olive oils, Journal of Food Composition and Analysis, Volume 43, 2015, Pages 75-81

 

8. nov, 2018
L’analisi organolettica (panel test) sull’olio d’oliva ha un’importanza rilevante nel giudizio della qualità finale del prodotto per rilevare se un olio che ha qualità chimiche opportune per essere considerato extra-vergine le ha anche da un punto di vista organolettico, dato che un olio che non sia organoletticamente accettabile è declassato come specificato nella tabella. Le analisi sono svolte o presso i laboratori della Camera di Commercio e di altri Enti, o se il produttore d’olio commercia ingenti quantità, in commissioni interne all’azienda stessa. Le commissioni sono formate da un capo panel e da un minimo di otto ad un massimo di dodici assaggiatori per minimizzare l’errore, l’assaggio è svolto in cabine separate per non far influenzare tra loro gli assaggiatori. Al termine dell’assaggio il capo panel si occuperà di effettuare una media tra i voti dati dai vari assaggiatori scartando quelli che siano eccessivamente incongruenti con gli altri.

La normativa di riferimento è l’Allegato XII "Valutazione Organolettica dell’Olio di Oliva Vergine" del Reg. CEE N° 2568/91.

Cos’è il PANEL TEST?

Tipo olio Punteggio (Reg.2568/91) Caratteristiche delle valutazioni
(da C.O.I. anno ’96)
Extra vergine uguale o superiore a 6,5 la mediana dei difetti è = 0; quella del fruttato è superiore a 0
Vergine uguale o superiore a 5,5 la mediana dei difetti è > 0 e </= 2,5; quella del fruttato è superiore a 0
Vergine corrente uguale o superiore a 3,5 la mediana dei difetti è > 2,5 e </= 6,0; quando la mediana dei difetti è </= 2,5 e quella del fruttato è = 0
Lampante  inferiore a 3,5  

 

Gli oli sono considerati con un errore di ± 1 voto quindi anche un olio che ha ottenuto un voto complessivo di 5,5 è considerato extra-vergine. Tuttavia questa regola era valida per il primo regolamento CEE; attualmente la tolleranza è di 0,50 punti cosicché basta un difetto = 2 per declassare un olio da extra-vergine a vergine.

PROCEDURE di ESAME: l’analisi stimola sia l’olfatto sia il gusto e l’assaggiatore deve seguire alcune norme comportamentali prima della assaggio che sono:

  • non fumare almeno 30 minuti prima dell’assaggio
  • non usare alcun profumo, sapone o cosmetico il cui odore persista al momento della prova
  • non aver ingerito alcun alimento, almeno un’ora prima dell’assaggio

Il periodo più adatto e indicato sono le prime ore del mattino, l’ambiente ideale per l’assaggio è un luogo chiuso, non freddo, a luce naturale, in assenza completa di odori. Ed inoltre è bene accertarsi che le proprie condizioni fisiologiche e psicologiche siano corrette, tali da non compromettere la prova altrimenti la stessa viene interrotta e l’assaggiatore può prendersi un momento di pausa. In ogni cabina d’assaggio è presente un lavandino, dato che gli assaggiatori non deglutiscono il campione in esame, ed i campioni da esaminare (max 8 a seduta), sono in un recipiente che li mantiene alla temperatura ideale di 28° C; è stata scelta questa temperatura perché è quella ottimale dato che a temperature inferiori l’olio non volatilizza portando ad una scarsa osservazione delle caratteristiche organolettiche, mentre a temperature superiori l’olio acquista volatilizzando aromi tipici degli oli riscaldati. Inoltre l’assaggiatore tra una prova e l’altra deve mangiare uno spicchio di mela verde e bere acqua frizzante per ripulire le papille gustative per non influenzare le prove successive con il gusto degli oli precedenti. Se gli oli sono diversi, è bene selezionarli prima olfattivamente, lasciando in coda quelli dall’odore più forte o sgradevole, che potrebbero alterare il sapore dei più delicati, di quelli esenti da difetti, compromettendo il giudizio. Il "flavor" è la sensazione congiunta olfattiva, gustativa e tattile. La prova è divisa in due fasi: la degustazione olfattiva e l’assaggio.

(Cabina di assaggio – Laboratorio pH - Scalda campioni)

DEGUSTAZIONE OLFATTIVA

L’assaggiatore preleva un bicchierino tappato e numerato dal capo panel, rimuove il tappo e lo porta alla base del naso rilevando le caratteristiche positive o negative dell’olio in esame. L’organismo reagisce facendo pervenire le molecole di olio vaporizzato che stimolano le cellule sensoriali poste al di sotto di un lieve strato di muco, questo tipo di cellule sono simili alle cellule nervose che eccitate fanno sopraggiungere il segnale ai neuroni olfattivi entrando in contatto con specifici recettori proteici presenti sulle ciglia. La temperatura ideale di funzionamento della membrana olfattiva è intorno ai 37°, temperatura dell’organismo. La capacità di riconoscere le caratteristiche di un olio mediante l’olfatto vengono affinate con l’esperienza perché risulta molto difficoltoso associare le caratteristiche rilevate con il proprio nome. La maggior parte delle caratteristiche rilevabili tramite la degustazione olfattiva vengono confermate con l’assaggio infatti nella scheda fornita all’assaggiatore (Regolamento CEE) raggruppa tutti i valori derivati da tutti i tipi di prove del panel test.

L’ASSAGGIO

Per effettuare la prova di assaggio dobbiamo ingerire solo pochi grammi d’olio perché un eccesso altererebbe le sensazioni. L’olio deve poter avere contatto con ogni zona delle papille gustative perché ogni parte recepisce caratteristiche diverse (figura a lato). L’olio deve attraversare tutte le zone della cavità orale per una durata complessiva di 30-40 secondi, dato che alcuni retrogusti tardano a manifestarsi dopodiché viene espulso nell’apposito lavandino. L’assaggiatore tra una prova e l’altra deve mangiare uno spicchio di mela verde e bere acqua frizzante allo scopo di ripulire le papille gustative per non influenzare le prove successive con il gusto degli oli precedenti. Dopo aver degustato ogni olio con le stesse modalità può procedere alla compilazione della scheda per ogni olio, con le particolarità sotto elencate per poi consegnarla al capo panel per la stipulazione del giudizio finale.

SCHEDE DI ASSAGGIO

Esame visivo

Anche la vista offre il suo contributo all’analisi sensoriale degli oli, anche se non tutti sono concordi della sua importanza e spesso si tende ad effettuare le analisi senza vedere il colore (bicchiere blu): alla vista un olio può dire qualcosa sulla sua pulizia, rotondità e stato di ossidazione (colore tendente all’arancio).

Attributi

Qui di seguito sono riportate le qualità principali positive e negative presenti in un olio extra-vergine d’oliva; ne esistono molte altre dovute alla regione di provenienza o al tipo di coltivazione usata, ma anche la scheda della gazzetta ufficiale riporta quelle sottostanti perché maggiormente significative. Recentemente la Commissione Europea, con regolamento 769/2002, ha stabilito il metodo per la valutazione delle caratteristiche organolettiche degli oli extravergini di oliva: nel quadro seguente gli attributi principali prescelti.

Attributi positivi
Fruttato Amaro Piccante  
L’olio extra-vergine essendo una spremuta d’oliva deve avere l’aroma tipico del suo frutto: questa è la caratteristica principale di un olio d’oliva, proveniente da frutti sani e freschi, verdi o maturi (percepita per via diretta o retronasale). Sapore caratteristico dell’olio ottenuto da olive verdi o invaiate; pregio che non deve essere troppo accentuato altrimenti è classificato come difetto. Sensazione tattile pungente caratteristica di oli prodotti all’inizio della campagna, principalmente da olive ancora verdi; caratteristica gradevole tipica degli oli toscani per essere apprezzabile deve non deve persistere per molto tempo nella cavità orale.  
Dolce Maturo Olio verde Carciofo
Viene attribuito ad un olio con un sapore non molto evidenziato e senza troppa aromaticità. Flavor caratteristico ad olive mature presente in un olio dal colore giallo acceso e dal sapore rotondo tendente al dolce. E’ la caratteristica classica degli oli toscani grande aroma fruttato e colore di un verde acceso. Flavor che ricorda il gusto del carciofo nella sua parte più tenera.
Mela Rotondo Verde (foglia erba) Liscio
Olio che presenta il gusto di questa frutta. Attribuito ad un olio ottenuto da olive perfette senza gusti pungenti. Gusto che ricorda l’odore dell’erba appena rasata; deve avere un intensità bassa per essere considerata una caratteristica positiva. E’ una caratteristica di bassissima importanza che viene attribuita ad un olio senza particolari; qualità: piatto.
Attributi negativi
Riscaldo Muffa-umidità Morchia Avvinato-inacetito
Difetto dovuto alla cattiva conservazione delle olive che ammassate subiscono, anche se minima, una fermentazione acquistando questo sapore di riscaldato. Flavor che proviene da olive che sono state raccolte da terra avendo il tempo di reagire con microrganismi presenti nel terreno (funghi e lieviti), e stoccate molti giorni in ambienti umidi. L’olio acquista questo difetto se non viene filtrato bene e rimane a contatto con la fondata (fanghi di fondo) acquistando odori sgradevoli. Flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda quello del vino o dell’aceto. E’ dovuto fondamentalmente a un processo fermentativo delle olive che porta alla formazione di acido acetico, acetato di etile e etanolo; può provenire se i serbatoi di raccolta dell’olio vengono lavati con aceto, pratica ancora abbastanza diffusa.
Metallico Rancido Fieno – legno Cotto o stracotto
Flavor che ricorda il metallo; dovuto al contatto delle olive con parti di metallo durante la lavorazione acquistando il tipico sapore del ferro. Si riscontra in oli che dal sapore sembrano vecchi dato che nel tempo reagiscono con aria e calore, è una caratteristica che si accentua con l’invecchiamento. Odore caratteristico di alcuni oli provenienti da olive secche. Flavor caratteristico dell’olio dovuto ad eccessivo e/o prolungato riscaldamento durante l’ottenimento, specialmente durante la termo-impastatura, se avviene in condizioni termiche inadatte.
Grossolano Lubrificanti Acqua di vegetazione Sparto
Attribuito di un olio che dopo la deglutizione lascia in bocca una sensazione di sporco. Flavor dell’olio che ricorda il gasolio, il grasso o l’olio minerale. Flavor acquisito dall’olio a causa di un contatto prolungato con le acque di vegetazione. Flavor dell’olio ottenuto da olive pressate in fiscoli nuovi di sparto. Il flavor può essere differente se il fiscolo è fatto con sparto verde o con sparto secco.
Salamoia Terra Verme Cetriolo
Flavor dell’olio ottenuto da olive conservate in salamoia. Soffre di questo difetto un olio ottenuto da olive raccolte in terra e lavate in modo non idoneo. Appartiene ad un olio ottenuto da olive in cui erano presenti infezioni parassitarie (mosca dell’olivo…). Flavor che si produce nell’olio durante un imbottigliamento ermetico eccessivamente prolungato, particolarmente in lattine, che è attribuito alla formazione di 2-6 nonadienale.