OLIVICOLTURA E FRANTOIO

24. dic, 2018

Tra un metodo analitico e l'altro le differenze di contenuto fenolico dichiarato sono anche del 40%. Quanto sono veritiere dunque le informazioni che si danno al consumatore? Per confrontare i vari risultati analitici occorrono dei fattori di conversione

C'era una volta l'acidità. Era quella l'informazione chiave, dopo la resa certo, che gli olivicoltori si scambiavano per capire come era andata l'annata e il risultato qualitativo.

Oggi ci sono i polifenoli, sempre secondi alla resa in olio. Il contenuto fenolico è cartina tornasole del risultato qualitativo ottenuto e così si sbandierano felicemente numeri e dati, magari scambiandosi i risultati d'analisi.

Si guarda sempre al numero, quasi mai al metodo d'analisi che viene indicato nelle note. Eppure è determinante, anche perchè c'è un dibattito aperto su quale sia la strategia analitica più conveniente per la determinazione dei composti fenolici dagli oli di oliva vergini. Diverse questioni tecniche e la disparità dei criteri di espressione dei risultati sono fonte di grande confusione.

Una ricerca spagnola aiuta a farci un'idea più chiara della situazione. Si tratta di una singola ricerca scientifica che andrebbe validata a livello internazionale da più entri di ricerca ma che ci dà, di per sé, qualche informazione utile.

L'Università di Cordoba ha confrontato diversi metodi: la cromatografia liquida con spettrometro di massa (LC-MS), il test colorimetrico Folin-Ciocalteau (FC), il metodo del Consiglio oleicolo internazionale (COI) e l'idrolisi più HPLC-DAD.

Cinquanta oli, che coprivano tutte le possibili gamme quantitative di fenoli, sono stati utilizzati per il confronto.

Interessante il fatto che per la prima volta sia sta inclusa la metodica LC-MS che, avendo a disposizione lo standard puro di ogni analita, ha rappresentato la soluzione migliore in termini di affidabilità e precisione del risultato, anche se risulta troppo complessa e lenta, oltre che onerosa, per proporla a livello commerciale.

Accantonato il metodo LC-MS, veniamo ora ai metodi più diffusi nei laboratori d'analisi.

Tutti i metodi considerati (FC, Coi e idrolisi HPLC) sono stati giudicati “strategie fattibili” purchè si abbiano a disposizione dei fattori di correlazione tra i risultati dei diversi metodi.

Ecco dunque i fattori di correlazione riscontrati dall'Università di Granada:

FC (mg acido caffeico/kg) ≈ 0,60 COI (mg TY/kg)

COI (mg TY/kg) ≈ 1,27 Idrolisi HPLC (mg TY+HTY/kg)

FC (mg HTY/kg) ≈ 1,04 Idrolisi HPLC (mg TY+HTY/kg).

E' importante sottolineare che i metodi di analisi globale (FC, Coi e idrolisi HPLC), secondo l'Università di Granada, hanno generalmente sottovalutato il contenuto fenolico di qualsiasi olio di oliva.

Bibliografia

Lucía Olmo-García, Carmen Fernández-Fernández, Ana Hidalgo, Pedro Vílchez, Alberto Fernández-Gutiérrez, Rosa Marchal, Alegría Carrasco-Pancorbo, Evaluating the reliability of specific and global methods to assess the phenolic content of virgin olive oil: Do they drive to equivalent results?, Journal of Chromatography A, 2018, ISSN 0021-9673

24. dic, 2018

Generalmente è bene intervenire con la potatura solo quando la pianta è in riposo vegetativo, così da non stimolare l'immediata emissione di nuova vegetazione che temperature basse, già intorno allo zero, potrebbero compromettere, con spreco di risorse nutritive ma anche di gemme che, evidentemente, non potranno poi schiudersi in primavera, rischiando di produrre un ritardo vegetativo e quindi scompensi che andranno anche a ripercuotersi sulla fioritura.

Ovviamente è necessario anche considerare i rischi di gelate o freddi improvvisi che potrebbero compromettere la funzionalità dei vasi in prossimità dei tagli. Se è vero che una pianta attiva “cicatrizza” velocemente le ferite da potatura, è anche vero che la velocità dipende dalla temperatura media, che si compone anche di quella notturna che, in questo periodo, è bassa, pur non consentendo ancora di far andare la pianta in riposo vegetativo.

E' possibile, in misura parziale, indurre il riposo vegetativo, o incentivarlo, attraverso trattamenti rameici a medio-alta concentrazione (dai 500 g/hl). L'effetto fitotossico del rame provocherà un rallentamento delle funzioni fisiologiche e metaboliche delle foglie, così diminuendo anche i flussi linfatici. Se l'intervento rameico si inquadra in un periodo di calo termico, il passaggio della pianta alla fase di riposo vegetativo sarà più rapido. Inoltre il trattamento rameico ad alto dosaggio ha anche l'effetto indiretto di “indurire” i tessuti, così proteggendo da eventuali gelate.

Una volta che la pianta è in riposo vegetativo si puo' procedere con la potatura, ricordando però che negli alberi in produzione numerosi piccoli tagli stimolano la formazione di nuovi germogli più di pochi grossi tagli. Pertanto, a parità di quantità di vegetazione asportata, l'eliminazione di grosse branche stimola l'accrescimento vegetativo meno dell'eliminazione di branchette. In questa fase, quindi, è paradossalmente maggiormente consigliabile effettuare potature di riforma, su piante in riposo vegetativo (lo ricordiamo!) piuttosto che operare con una potatura minima, con il rischio che questa, in coincidenza con anomali rialzi termici, possa favorire un rigoglio vegetativo troppo anticipato.

Va inoltre sottolineato che una potatura precoce, quando non accompagnata da eventuali trattamenti che stimolino l'indurimento dei tessuti, può rendere le piante più sensibili a gelate tardive. E' quindi eventualmente bene procedere dalle zone più temperate dell'azienda, o comunque meno esposte a gelate, per poi passare a quelle più soggette a eventuali gelate solo da metà febbraio-inizio marzo fino ad aprile.

Infine l'epoca di intervento va valutata anche in virtù dell'età dell'olivo, del suo stato fitosanitario e degli interventi di irrigazione/concimazione effettuati.

Nei moderni impianti, specie se dotati di fertirrigazione, non è infrequente a irrigare/fertirrigare fino alla fine di settembre-inizio ottobre, inducendo anche un ritardo nel riposo vegetativo degli alberi. Tendenzialmente, su piante o impianti olivicoli con alta vigoria, si può anche pensare a una potatura ritardata, fin alle soglie della fioritura, così da deprimere il potenziale vegetativo dell'albero.

Al contrario un precario stato nutrizionale/fitosanitario può indurre un riposo vegetativo anticipato.

Non esiste, quindi, una regola standard per il periodo ideale per iniziare la potatura dell'olivo, dipendendo da vari fattori legati al microclima dell'area, allo stato dell'oliveto e al rischio di gelate.

24. dic, 2018

La qualità di un olio extra vergine si definisce in base al profilo sensoriale dell’olio ed in questo senso la frazione volatile gioca un ruolo determinante insieme a quella fenolica. La cultivar ha un effetto significativo sul profilo fenolico e sensoriale degli oli e l’utilizzo degli ultrasuoni non impatta negativamente su tali profili 

AGER - AGroalimentare E Ricerca, è un’associazione temporanea di scopo che dal 2008 riunisce un gruppo di Fondazioni di origine bancaria che promuovono e sostengono la ricerca scientifica nell’agroalimentare italiano. La finalità è di rafforzare la leadership dell’agroalimentare italiano, preservando il delicato equilibrio tra rese produttive e sostenibilità ambientale delle fi liere agricole,
con un occhio di riguardo a salute e benessere del consumatore.

Tra i progetti di AGER c’è COMPETiTiVE (Claims of Olive oil to iMProvE The market ValuE of the product) le cui ricerche sono finalizzate a migliorare la competitività dell’olio extravergine di oliva italiano, valorizzandonele proprietà salutistiche e nutrizionali.Tre i principali obiettivi: trasferire alla filiera, olivicoltori e frantoiani in primis, le conoscenze e innovazioni tecnologiche frutto della ricerca; incentivare il consumo di olio extravergine di oliva italiano attraverso l’uso in etichetta di claims salutistici approvati dall’EFSA; promuovere e creare una consolidata «cultura dell’olio» negli stessi consumatori, al fine di incentivare il consumo

dell’olio italiano di qualità. Il progetto si avvale delle qualifi cate competenze di gruppi di ricerca provenienti da otto centri italiani, tra cui il Centro interdipartimentale di ricerca per la valorizzazione degli alimenti dell’Università di Firenze.

In occasione del GENP, ho presentato una relazione dal titolo "New analytical approaches to determine the volatile and phenolic fraction to determine the EVOO quality: a study on the volatiles and phenolic fraction of Italian oils from 2017" focalizzata sui risultati ottenuti ad oggi dallo studio di oli extra vergini Toscani e Pugliesi. La relazione ha focalizzato l’attenzione su una parte del lavoro del Ce.R.A. - Università di Firenze, riguardante l’analisi di oli extra vergini Toscani e Pugliesi, alcuni dei quali ottenuti con quali l’ausilio di innovativi sistemi ad ultrasuoni in frantoio durante l’estrazione dell’olio. Questi ultimi oli sono stati prodotti in Puglia sotto la supervisione del gruppo dell’Università di Bari, in particolare della Dott.ssa Maria Lisa Clodoveo, ed i risultati ottenuti sono un bell’esempio di proficua collaborazione fra le due unità di ricerca del progetto COMPETiTiVE.

Per quanto riguarda la frazione fenolica, ho mostrato sia i dati di riferimento ottenuti applicando la metodologia ufficiale indicata dal COI, sia i risultati ottenuti applicando un metodo semplificato che dopo idrolisi acida permette di misurare con maggiore accuratezza la reale concentrazione totale dei due fenoli semplici, tirosolo e idrossitirosolo, presenti nell’olio prevalentemente come esteri secoiridoidici. Ho quindi ricordato che il focus su queste due molecole è legato ai claims ammessi da EFSA sin dal Novembre 2011: “i fenoli dell’olio di oliva contribuiscono nell’uomo alla protezione dei lipidi ematici dallo stress ossidativo”. I claims sono applicabili in funzione della concentrazione dei fenoli nell’olio, e l’effetto protettivo è assicurato solo per concentrazioni pari ad almeno 5 mg di idrossitirosolo totale in 20 g di olio. Ad oggi, tuttavia, i claims sono solo raramente utilizzati in etichetta anche in oli di elevata qualità. Le ragioni sono diverse, in particolare legate a:
- la non disponibilità di metodi analitici adeguati allo scopo
- la necessità di mantenere l’olio in adeguate condizioni di conservazione nel tempo: infatti, essendo queste molecole antiossidanti naturali che vanno naturalmente incontro a reazioni di ossidazione proteggendo così il lipide dal processo degradativo, il loro contenuto iniziale tende a ridursi nel tempo. La velocità di degradazione sarà tanto più elevata tanto peggiori saranno le condizioni di conservazione (alcuni dei principali fattori di rischio sono esposizione alla luce e all’aria, sbalzi di temperatura), quindi è indispensabile per garantire la validità del claim fino al termine della shelf life, la presenza di quantità iniziali di fenoli superiori ai valori indicati da EFSA.

In questo contesto COMPETiTiVE vuole proporre l’applicazione di un metodo di riferimento semplice, affidabile e riproducibile per effettuare in modo accurato questa misura. La procedura di idrolisi acida dell’estratto fenolico, già proposta in passato dal mio gruppo di ricerca, è stata implementata validando il metodo analitico, i cui dati in sintesi sono mostrati nel poster di GENP2018 “An analytical strategy for a more accurate determination of the phenolic compounds in EVOOs”

Applicando questa metodologia agli oli Pugliesi del 2017, si osserva una ampia variabilità nel contenuto totale di tirosolo + idrossitirosolo, passando da valori minimi intorno a 100 mg/Kg solo per pochi campioni (campioni C4NI e C5NI), fino ad arrivare ad un contenuto massimo intorno a 500 mg/Kg per l’olio OMUI ottenuto mediante ultrasuoni; i dati sono in accordo con la presenza di diverse cultivar. Va sottolineato come i dati dei fenoli totali secondo il metodo COI ed i dati ottenuti dopo idrolisi acida non sempre siano ben correlati, in accordo con quanto atteso viste le differenze fra i due metodi analitici. Si sono individuati gruppi di oli in cui il contenuto totale di fenoli totali è molto simile prima e dopo idrolisi, mentre per altri campioni il contenuto era significativamente più alto dopo l’idrolisi. Va anche sottolineato che il metodo COI, esprimendo i derivati dell’idrossitirosolo come tirosolo di fatto li sovrastima, ma nonostante ciò l’87% del totale di oli Pugliesi e Toscani analizzati mostra valori simili o superiori in termini di fenoli totali dopo l’idrolisi acida. Inoltre, il metodo dopo idrolisi, permettendo di valutare i derivati del solo idrossitirosolo rispetto al totale dei secoiridoidi, è utile per capire meglio il potenziale antiossidante dell’olio e quindi la sua conservabilità nel tempo. È noto infatti che i due fenoli semplici hanno un diverso valore in tal sensoe che la struttura catecolica dell’idrossitirosolo garantisce alla molecola un potenziale antiossidante superiore rispetto a quella del tirosolo.

Riassumendo, per quanto concerne la frazione fenolica, i dati ottenuti in questa prima campagna olearia nell’ambito del progetto COMPETiTiVE hanno mostrato complessivamente che il metodo validato di idrolisi acida è applicabile ad oli con ampio range di concentrazione, quindi applicabile sia ad oli a tenore molto basso di fenoli totali, come pure ad oli molto ricchi.

Ma la qualità di un olio extra vergine si definisce anche in base al profilo sensoriale dell’olio ed in questo senso la frazione volatile gioca un ruolo determinante insieme a quella fenolica. In questo senso, la frazione volatile degli stessi oli Toscani e Pugliesi è stata analizzata applicando un nuovo metodo HS-SPME-GC-MS, che ha il vantaggio di utilizzare un pool di diversi standard interni per determinare un pacchetto di oltre 70 composti organici volatili. Una parte dei risultati ottenuti dall’analisi di oli della campagna olearia 2017, è stato riassunto anche nel poster GENP2018 “ The impact of ultrasounds in the EVOO quality: a study on the volatile and phenolic fractions of Apulian oils”.

Ho avuto modo di sottolineare che le molecole che compongono il flavour sono state suddivise in tre sottogruppi: a) composti legati alle note positive cioè provenienti dalla cosiddetta cascata della lipossigenasi (LOX pathway); b) molecole associate ai difetti derivanti da processi di fermentazione che avvengono prevalentemente sul frutto; c) composti derivati da processi di autossidazione del lipide. Dall’analisi di oli monovarietali, è emerso una correlazione con la cultivar, evidenziando come oli di cultivar Coratina siano quelli di gran lunga più ricchi dei composti provenienti dalla cascata della lipossigenasi, con un contenuto medio di quasi 40 ppm, valori caratteristici di oli extravergini di alta qualità con evidenti caratteristiche sensoriali positive. Gli oli ottenuti da cultivar Peranzana e da blend di Coratina e Ogliarola hanno mostrato contenuti medi, mentre gli oli ottenuti da cultivar come Cellina di Nardò hanno mostrato contenuti di queste molecole non molto alti, facendo pensare ad un profilo sensoriale non particolarmente intenso per quanto riguarda le note di verde e fruttato.

Analizzando quindi coppie di oli, cioè lo stesso lotto di olive lavorato nelle medesime condizioni e con l’unica differenza legata all’uso o meno degli ultrasuoni, ho voluto valutare come l’inserimento di questa nuova tecnologia impattasse sulla qualità dell’olio. Nei campioni estratti con ultrasuoni il tenore dei composti originati dalla via della LOX sembra essere leggermente superiore, anche se le differenze rispetto ai campioni ottenuti senza l’ausilio degli ultrasuoni non sembrano essere significative. Per quanto riguarda i composti responsabili dei processi ossidativi e dei processi fermentativi, tutti gli oli hanno mostrato contenuti al di sotto delle soglie tipicamente presenti in oli caratterizzati da difetti legati a processi ossidativi o fermentativi, facendo ipotizzare che tutti gli oli selezionati nella campagna 2017 siano privi di tali difetti.

Analoghi risultati sono stati ottenuti su un ulteriore pacchetto di oli Pugliesi in cui i contenuti medi di tutti i campioni ottenuti con l’ausilio degli ultrasuoni e quelli ottenuti senza tale ausilio non mostrano differenze significative.

In conclusione ho sottolineato come i dati ottenuti sia dall’analisi della componente fenolica che da quella volatile confermano come la cultivar abbia un effetto significativo sul profilo fenolico e sensoriale degli oli, ma soprattutto ha mostrato che l’utilizzo degli ultrasuoni, nonostante tale processo implichi l’immissione di energia nel sistema, non impatta negativamente su tali profili mantenendo di fatto inalterata la qualità degli oli. E’ ipotizzabile quindi che l’inserimento in futuro di tale innovazione in frantoio, che di fatto già comporta un incremento medio delle rese in olio intorno all’1-1,5 % possa permettere di ridurre sensibilmente anche i tempi di gramolazione e quindi consentire di lavorare più olive nell’unità di tempo riducendo i tempi di stoccaggio del frutto che impattano sempre negativamente sulla qualità dell’olio.

 

6. dic, 2018

Quello che purtroppo si osserva attualmente in olivicoltura è la totale mancanza di prospettive sia per la coltura da reddito che per quella di valore ambientale e/o territoriale, per cui sempre più spesso vengono praticati interventi di potatura rovinosi per entrambi gli aspetti. Solo in olivicoltura si assiste all’assurdo di remunerare operatori per danneggiare un proprio mezzo di produzione (di olive e/o di immagine) con una pratica sconsiderata come la capitozzatura. La potatura dovrebbe essere limitata all’indispensabile con tagli di diametro inferiore ai 12-13 cm altrimenti si rischiano infezioni di carie del legno, anche in presenza di trattamento delle superfici di taglio con paste fungicide e/o cicatrizzanti. Una corretta potatura dovrebbe prevedere tagli che rispettino la forma naturale della chioma, la struttura, i meccanismi biologici e fisiologici, con asportazioni massime pari ad 1/3 circa del volume della chioma stessa.Progressi possibili in olivicoltura tradizionale Sono necessari tuttora percorsi di formazione e divulgazione nel miglioramento della tecnica colturale nell’oliveto, con particolare riferimento alla potatura agevolata e semplificata. Buona parte dell’olivicoltura tradizionale priva di limiti strutturali e/o di valore storico-ambientale, potrebbe essere rilanciata ed utilizzata come volano per una nuova olivicoltura, semplificando la struttura della chioma, alla ricerca di una sostanziale riduzione dei costi di produzione senza compromettere la produzione. Gli alberi tradizionalmente allevati e potati dovrebbero essere dimensionati e strutturati sulle esigenze primarie di semplificare e meccanizzare leoperazioni di potatura e raccolta. Infatti, sono attualmente disponibili macchine altamente affidabili per soddisfare entrambi le esigenze di meccanizzazione, mentre non altrettanto può dirsi per le piante che si presentano, spesso, in condizioni tali da vanificare i progressi del settore meccanico. Per questo sembra quanto mai necessaria una revisione dei tradizionali modelli di coltivazione per consentire migliori prospettive alla coltura. La frammentazione delle strutture produttive e le croniche debolezze di alcuni anelli della filiera produttiva in campo agronomico hanno determinato un progressivo impoverimento culturale degli addetti, contribuendo alla perdita di competitività del comparto. Le associazioni di categoria, subentrate alle Istituzioni locali nel settore della formazione olivicola, solo in poche lodevoli eccezioni hanno curato la crescita professionale degli operatori, trascurando questo fondamentale aspetto o, peggio ancora, curandolo in modo clientelare con il risultato di consolidare tradizioni locali rese obsolete dai mutamenti economici e sociali. Il ricco e variegato mondo delle associazioni olivicole dovrebbe più concretamente curare gli interessi degli olivicoltori condividendo la necessità di elevare le loro competenze nelle corrette tecniche di potatura, orientandosi ed organizzandosi allo scopo. Gli olivicoltori potrebbero così riprendere l’efficace percorso formativo avviato durante la prima metà del secolo scorso e concluso subito dopo con la riforma delle competenze in campo formativo e divulgativo e con l’avvento delle soluzioni agronomiche “miracolose”, basate sull’incremento della densità di piantagione e l’adozione di forme di allevamento “a parete”, tutte fallite con una rapidità proporzionale alla densità di piantagione.L’olivo può ritenersi una specie molto plastica che si adatta a numerose forme di gestione della chioma; comunque allevato e/o potato fornisce sempre una benché minima quantità di prodotto. Questo rappresenta il suo principale problema perché maschera la possibilità di esaltare il reddito della coltura incrementando il prodotto e/o riducendo i costi di produzione. In una razionale olivicoltura è necessario prevedere il collocamento dell’olivo in una forma rispettosa del naturale modello di vegetazione e produzione, per consentire alla pianta di esprimere al massimo le sue potenzialità produttive ed evitare il più possibile il ricorso a costanti e severi interventi di potatura che costano in termini reali e riducono le potenzialità produttive dell’albero. Numerose ricerche sono state prodotte nel corso dell’ultimo secolo per valutare gli effetti delle diverse metodologie di allevamento e potatura dell’olivo, ma solo recentemente sono state elaborate “nuove” proposte operative, tali da soddisfare le esigenze fisiologiche dell’olivo e quelle degli attuali fattori sociali, tecnici ed economici di produzione. Vaso policonico senza se e senza ma L’innovazione nelle tecniche di potatura dell’olivo si basa principalmente sull’adozione della forma di allevamento a “vaso policonico semplificato” (foto 1) in sostituzione del tradizionale “vaso dicotomico” (foto 2) ed anche dell’originario “vaso policonico”, poiché riconosciuta più rassicurante per l’olivo, più economica per il produttore e convalidata da una lunga serie diesperienze. Rispetto alla forma originaria il “vaso policonico semplificato” si differenzia per: • l’economia di gestione della potatura con l’adozione di strategie a basso fabbisogno di manodopera; • l’applicazione degli interventi con elasticità, evitando potature troppo severe. Tali proposte possono considerarsi un trasferimento alle attuali condizioni operative di quanto elaborato fin dalla prima metà del ‘900, quando il primo e più essenziale intervento nella corretta gestione degli olivi era reputato quello della drastica riduzione dellaquantità di legno strutturale, per limitare la capacità di affermazione della porzione superiore di chioma, esaltare la produzione nella porzione inferiore e ridurre i costi di potatura e raccolta. Una volta realizzata la forma descritta, le operazioni di potatura potranno essere eseguite da terra, riducendo fortemente il pericolo insito nel posizionamento e nella utilizzazione delle scale. Per la potatura manuale sono disponibili forbici e seghetti dotati di prolunga telescopica, così come per la potatura agevolata sono disponibili attrezzature endotermiche, pneumatiche ed elettriche che, con parte del materiale utilizzato per la raccolta agevolata (compressore, batteria, ecc.), consentono l’esecuzione di ogni tipo di intervento fino ad altezze di 4,5-5,0m. Le operazioni di potatura eseguite da terra implicano spesso difficoltà nel posizionamento dell’organo tagliente, per cui si afferma progressivamente la tendenza alla esecuzione dei soli interventi prioritari su rami di maggiori dimensioni, con una qualità del taglio che tende a scadere, ma con un tempo di permanenza dell’operatore sull’albero che tende a limitarsi. Questo rappresenta l’elemento di maggiore interesse per la possibilità di prefissare il limite unitario di permanenza, procedendo alla esecuzione delle operazioni di potatura secondo priorità, tempi e costi assegnati. Le operazioni di ordinaria manutenzione di una tale chioma appaiono, quindi, semplici, rapide e convenienti per ogni tipologia di oliveto e/o di pianta. Gli interventi potranno essere effettuati in sequenza prioritaria iniziando dal controllo dei succhioni, proseguendo con la selezione delle cime ed il diradamento della vegetazione secondaria. Ad una maggiore esigenza dei primi interventi può corrispondere una minore attenzione per l’ultimo e viceversa, restando comunque nei tempi assegnati (max 10 minuti/pianta/operatore).La riforma verso il vaso policonico semplificato L’adozione di tale forma di allevamento consente di esaltare il reddito dell’impresa per una maggiore produzione favorita dalle cime della chioma che, nella porzione inferiore di chioma, svolgono il ruolo di equilibratore e distributore di risorse tra attività vegetativa e produttiva (funzione di cima). La loro assenza, invece, induce una maggiore emissione di polloni e succhioni a discapito della produzione. La porzione inferiore di chioma gode anche di un miglior microclima in termini di luce, temperatura e umidità relativa dell’aria, per cui si riduce la sensibilità verso malattie che godono di zone d’ombra e ristagni di umidità atmosferica (es. occhio di pavone, cocciniglia, fumaggine, ecc.). La riforma degli olivi potati tradizionalmente verso il “vaso policonico semplificato” può ritenersi, quindi, pratica raccomandabile per incrementare produzione e rese di raccolta, anche meccanica, senza incorrere in una eccessiva proliferazione di polloni e succhioni, che disperdono inutilmente risorse ed incrementano i costi di potatura. Principali errori nella potatura degli olivi Riforma periodica. Il tradizionale metodo di potatura utilizzato nella maggioranza delle aziende olivicole del meridione d’Italia prevede la riforma periodica, con conseguente drastica riduzione della produzione vista la notevole quantità di materiale vegetale asportato. La struttura scheletrica della chioma resta immutata, ci si limita a capitozzare gli alberi indipendentemente dalla loro età e/o dimensioneprovvedendo, nel contempo, ad eliminare anche le principali strutture secondarie nella porzione inferiore di chioma, ritenendole ormai esaurite. Le ragioni di tale metodologia sono nell’ambizione di limitare la crescita degli alberi e, con questo, semplificare l’esecuzione delle principali operazioni colturali (es. potatura e raccolta). La chioma viene poi ricostruita con le stesse precedenti modalità per cui entro breve si ripresenta il problema della fuga in altezza della pianta e periodicamente si replica la riforma che tanto negativamente incide nella espressione del naturale potenziale produttivo degli alberi e nella salvaguardia del loro stato sanitario. I risultati sono in realtà opposti a quelli sperati: le piante fortemente alterate nel rapporto volumetrico tra chioma e radici ed impossibilitate ad esercitare la dominanza apicale per mancanza della conclusione naturale nel percorso di crescita verso l’alto, tentano disperatamente di recuperare il negato con emissione di rami a forte spinta vegetativa (succhioni) in corrispondenza dei tagli di capitozzatura, in numero proporzionale alla riduzione di altezza della chioma. Il risultato è che subito dopo l’intervento la parte superiore della chioma riprende il sopravvento su quella inferiore, peraltro già penalizzata dalla soppressione delle principali branche secondarie. Acefalia Ovunque in Italia si pratica sempre più spesso l’acefalia su oliveti in produzione, e talvolta anche in allevamento, cioè la limitazione degli spazi naturalmente desiderati dalla pianta, ad altri assegnati per soddisfare le esigenze degli operatori in fase di raccolta manuale o agevolata delle olive. Lo sviluppo in altezza è limitato da drastici interventi di potatura che alterano fortemente il rapporto chioma/ radici, favorendo l’attività vegetativa a discapito di quella produttiva. Talvolta si consentono maggiori altezze alla chioma, oppure si opera su cultivar diridotta vigoria, per cui è minore l’alterazione del suddetto rapporto e si realizzano produzioni conformi al potenziale naturale, ma i costi di potatura degli olivi incrementano notevolmente dovendo gestire una pianta comunque squilibrata. Gli effetti sono, invece, disastrosi quando l’acefalia viene praticata su piante monumentali dove alle suddette alterazioni di tipo fisiologico ed economico si aggiungono alterazioni ambientali e sanitarie per una chioma mutilata nell’aspetto e per una porzione residua di tronco avviata ad un progressivo, rapido deperimento. Turnazione. Con l’intenzione di limitare i costi di produzione si propone, sempre con maggiore frequenza, la tecnica di potatura periodica, sia manuale che agevolata. I risparmi sono analoghi a quelli di una potatura manuale annuale al ritmo di 10 minuti/pianta che, però, meglio delle altre consente il conseguimento e la conservazione di una situazione di equilibrio tra attività vegetativa e produttiva, con positive ripercussioni su entità e costanza della produzione. Una corretta potatura annuale costituisce un potentissimo strumento per condizionare lo sviluppo della chioma e per manipolare dimensione, forma e funzionamento degli alberi. Gli svantaggi sono rappresentati dal costo di esecuzione e da un uso improprio, poiché una potatura non adeguata, o peggio sbagliata, può compromettere gravemente il successo dell'oliveto anche se la gestione dell'impianto è complessivamente corretta. Nella pratica comune si assiste a numerose deroghe da quello che, a nostro avviso, rappresenta l’ideale nella esecuzione dellapotatura, nell’interesse dell’olivo e dell’olivicoltore. Tali deroghe prevedono una varia turnazione negli anni, vari livelli di intensità di taglio e, recentemente, anche l’impiego di macchine per il taglio indiscriminato di porzioni di chioma. In ogni caso, l’alternativa che si intende praticare dovrà essere valutata sulla base dei costi diretti dell’operazione e di quelli indiretti per mancata produzione in piante squilibrate in senso vegetativo, dopo interventi cesori spesso troppo consistenti. Per questo, ogni tradizionale modello di esecuzione della potatura dovrebbe prevedere, “a latere”, la presenza di una porzione di oliveto condotta secondo il descritto modello di potatura e/o la presenza di piante non potate ma comunque coltivate. Incuria In fase di allevamento, anche in oliveti adeguatamente spaziati ed impostati, si rileva talvolta l’assenza di ogni tipo intervento cesorio (esclusi i polloni) durante i primi 2-3 anni di vita, spesso dietro suggerimento del vivaista. In tal modo la pianta investe maggiormente nella vegetazione più assurgente e vigorosa destinata a sostenere il vertice della naturale forma globosa, a discapito della vegetazione inclinata e meno vigorosa, utile per la formazione del vaso. I migliori risultati in termini di intensità e velocità di crescita si ottengono, invece, con assidui, essenziali e rapidi interventi per indicare e/o confermare la desiderata direzioni di crescita. Questi tagli, benché ridotti al minimo indispensabile, limitano comunque la iniziale capacità di crescita proporzionalmente alla quantità di foglie asportate e ritardano leggermente la entrata in produzione per uno squilibrio tra lo sviluppo dell'apparato radicale e quello della chioma. Per contro, potranno essere soddisfatte le esigenze di espansione degli alberi adulti, facilitata l’esecuzione di molte operazioni colturali, assicurato un miglior clima luminoso ed un ambiente meno recettivo per alcune malattie e, infine, assicurate anche buone rese di raccolta meccanica. Spreco di risorse Dopo il recupero della legna dai residui di potatura restano sul terreno rami di ridotto diametro, ramoscelli e foglie. Questi rappresentano un problema qualora recuperati per lo smaltimento (visto l’alto costo della manodopera) mentre, al contrario, divengono una risorsa quando trinciati e lasciati in superficie su suolo inerbito o interrati se lavorato. Infatti, l’operazione di recupero e bruciatura si concretizza in una perdita di denaro (determinata dai costi di accumulo) e di sostanza organica poiché questa viene trasformata in ceneri che, pur essendo ricche di macro (azoto escluso) e microelementi, anche se distribuite sul terreno non riescono a reintegrare gli elementi minerali asportati durante la coltivazione. La trinciatura in campo con macchine rotanti a martelli di flora spontanea e residui di potatura, consente di ridurre le dimensioni del materiale legnoso agevolando così l’attacco dei microrganismi per una rapida decomposizione dei residui in humus ed elementi nutritivi. Per ogni tonnellata di residui di potatura restituiti al terreno, si liberano circa 4 kg di azoto, 0,5 kg di fosforo, 4 kg di potassio, 5 kg di calcio ed 1 kg di magnesio. I vantaggi agronomici della trinciatura sono notevoli, ma non immediati, poiché la decomposizione di tali fibre vegetali avviene molto lentamente e talvolta sono opportune temporanee somministrazioni supplementari di azoto chimico per attivare il processo. Dove le condizioni strutturali e/o ambientali non consentono lo smaltimento del materiale vegetale così come appena descritto, si suggerisce il ricorso a biotrituratori azionati meccanicamente o elettricamente per lo smaltimento dei residui di potatura, a decespugliatori per il controllo della flora spontanea, alla pratica del compostaggio alternando strati di materiale di facile e difficile degrado (rispettivamente erba fresca e residui di potatura), per la produzione di compost da restituire uniformemente al terreno. Per eseguire una potatura efficace e svolgere anche le altre operazioni colturali in modo corretto, l’olivicoltore deve conoscere almeno le basi morfologiche e fisiologiche della pianta d’olivo. L’olivo (Olea europea) è una pianta sempreverde che spontaneamente assume una vegetazione cespugliosa, mentre, se coltivato, si presenta come un albero di varie dimensioni in funzione dell’età, della varietà, dell’ambiente e delle pratiche colturali. Sommariamente la pianta è composta da un apparato radicale e da una chioma o apparato vegetativo che sono in stretta relazione l’un l’altro, tanto è vero che se una porzione della chioma viene asportata anche le radici collegate ad essa deperiranno. L’apparato radicale nell’olivo è abbastanza superficiale, nei primi 30-80 cm di profondità possiamo ritrovare la maggioranza delle radici, solo alcune si approfondiscono maggiormente per garantire ancoraggio e stabilità alla pianta e assorbire l’acqua di profondità nei terreni siccitosi. Le radici che assorbono i nutrienti si trovano generalmente ad una distanza dal centro che supera la proiezione della chioma sul terreno (questo aspetto è fondamentale per guidare l’operatore ad una corretta distribuzione dei concimi). Alla base del terreno vi è la zona di passaggio fra radici e chioma che è chiamata colletto: questa è caratterizzata da formazioni globiformi ricche di gemme avventizie e abbozzi di radici dette ovuli. Dato che gli ovuli possono dare origine a nuovi germogli e nuove radici, un tempo erano usati come una comune forma di propagazione dell’olivo. Nella pianta adulta l’insieme degli ovuli posti sul colletto provocano un notevole ingrossamento di questa zona che prende il nome di ciocco o pedale. Risalendo incontriamo il tronco che, con la sua ramificazione, ha lo scopo di sorreggere la chioma e di metterla in comunicazione con le radici tramite il sistema vascolare (apparato che veicola acqua e nutrienti all’interno della pianta). Negli olivi giovani è liscio ed ha forma cilindrica con sezione regolare, mentre in quelli vecchi assume un aspetto contorto e costoluto con superficie altamente rugosa. Queste vistose irregolarità sono dette “corde” e non sono nient’altro che quell’insieme di fasci vascolari che, come già detto, mettono in diretto collegamento i due apparati morfologici della pianta. A seconda della forma impostata con la potatura di allevamento il tronco si divide nelle branche principali che a loro volta portano le secondarie. Da queste prendono origine le branchette fruttifere (vegetazione di due/tre anni di età) che, con i loro rami (un anno di età) e germogli (vegetazione dell’anno), costituiscono il sistema produttivopresente e futuro della pianta. Nell’olivo i rami possono essere a frutto, misti e a legno. Quelli a frutto sono ovviamente i rami che portano le olive, mentre in quelli misti solo una porzione porta le gemme a frutto e la restante parte del ramo darà origine ai germogli. Il ramo misto, pertanto, fruttifica nella porzione basale e mediana ed emette germogli in quella apicale. Questi rami hanno generalmente un portamento orizzontale o variamente pendulo in funzione della varietà. I rami a legno non producono fiori ma solo germogli, sono dritti e molto vigorosi. Sono chiamati polloni se nascono nella zona del ciocco dalle gemmeavventizie degli ovuli e succhioni se si trovano sulle branche principali o secondarie. La comparsa dei rami a legno entro certi limiti è normale e dipende dalla vigoria della varietà; tuttavia un numero eccessivo manifesta errori di coltivazione quali eccessi di concimazione azotata e soprattutto potature troppo energiche, oppure denota cause connesse a danni arrecati alla chioma. La loro funzione principale, infatti, è quella di ripristinare l’equilibrio tra l’apparato radicale e quello vegetativo. In condizioni normali questi rami vengono asportati con la normale pratica della potatura, solo in casi eccezionali quali danneggiamento grave della pianta saranno selettivamente scelti per ricostruire le porzioni danneggiate. Sul dorso delle branchette fruttifere si possono sviluppare anche dei germogli, meno vigorosi dei succhioni, chiamati maschioncelli o succhioncelli che nel primo anno di vegetazione non sono produttivi ma lo diverranno quando, con la loro ramificazione, origineranno i rami fruttiferi. La loro presenza èfondamentale per garantire il necessario rinnovo vegetativo delle branchette esaurite e pertanto con la potatura non devono essere asportati. A proposito di rami è utile ricordare che nell’ulivo lo sviluppo di quelli basali è maggiore rispetto aquello dei rami apicali. Questo modo di crescere viene chiamato basitonia e bisogna tenerne conto quando si opera la potatura di formazione delle giovani piantine, o il mantenimento della forma d’allevamento nelle piante adulte. Sui rami giovani sono inserite le foglie la cui vita media è di circa tre anni. Caratteristica è la doppia colorazione che vede la pagina superiore di un verde più o meno scuro e quella inferiore tendente al verde/grigio argenteo; la variazione delle intensità cromatiche dipende dal tipo di varietà. Anche la forma è funzione delle caratteristiche varietali passando dalla ellittica alla lanceolata. All’ascella delle foglie dei rami di un anno si trovano le gemme che originano infiorescenze se sono gemme a frutto, o germogli se sono a legno. Oltre a queste esistono le gemme apicali che sono responsabili del germogliamento dell’apice del ramo e quelle avventizie, generalmente localizzate sul tronco, sulle branche e negli ovuli. Le infiorescenze hanno forma a grappolo ed ognuno di essi conta dai 10 ai 25 fiori. Il fiore dell’olivo è piccolo di colore bianco e normalmente ermafrodita (contiene sia l’organo maschile che quello femminile). In seguito all’impollinazione (che nell’olivo è anemofila) ed alla fecondazione dei fiori si originanoi frutti che botanicamente sono classificati come drupe. La forma, la dimensione ed il peso sono dipendenti dalle caratteristiche varietali e dall’ambiente di coltivazione. La drupa ha una composizione a strati: all’esterno troviamo la buccia con funzione protettiva; nel mezzo c’è la polpa di consistenza carnosa, le cui cellule contengono la maggior parte dell’olio; nel centro si trova il nocciolo che è legnoso ed al suo interno contiene il seme. Un’abbondante fruttificazione è dipendente da tanti fattori come ad esempio il tipo di varietà o le caratteristiche pedo-climatiche della zona di coltivazione ma anche dal comportamento dell’olivicoltore che, tramite la conoscenza della pianta e delle opportune tecniche colturali, può influenzare positivamente la produzione.

12. nov, 2018

Un breve viaggio nella storia e nella cultura olivicola della Toscana. Dai mezzadri medioevali agli olivicoltori contemporanei un percorso di fatiche, passione e innovazioni. Tipicità e origine controllata e garantita sono i nuovi obiettivi, con un’attenzione privilegiata alle varietà autoctone

L’olio extravergine d’oliva prodotto in Toscana viene identificato, nel linguaggio corrente, come un prodotto alimentare genuino, tipico e di qualità. Questo giudizio è basato su una visione della Toscana fondata su valori di rispetto della natura e delle tradizioni contadine.
Se è positivo che i consumatori considerino l’olio toscano eccellente, risulta necessario informarli, insegnando loro che i frutti della terra di una regione così ampia non sono omogenei ma che posseggono peculiarità in ragione del territorio di produzione.

Storia dell’olivicoltura toscana
La coltivazione dell'olivo in Toscana risale a tempi lontani ed è attestata fin dalla metà del VII secolo a.C. Nelle varie epoche storiche ha seguito le vicissitudini dei cambiamenti della società e del tipo di vita dei contadini; di questo è parlato ampiamente nella sezione "storia dell'olivo".
La coltivazione dell'olivo è già ai limiti della zona di rischio, recentemente per tre volte è stata danneggiata fortemente la coltivazione dell'olivo, nel '29 nel '56 e nell '85.
Nel corso del Medioevo, in Toscana ci fu un importante incremento dell'olivicoltura, soprattutto per i territori fiorentino e senese, grazie ai proprietari urbani con i loro poderi a mezzadria. Si recuperarono così terreni impervi, anche con terrazzamenti. 
Nella prima metà del xv secolo l'olivo era già coltivato intensamente nella lucchesia e nelle colline pisane si potevano trovare veri e propri oliveti. Nel corso degli anni il paesaggio toscano divenne agrario, costituito da soli olivi o da olivi e vite. 
La produzione dell'olio di oliva ha avuto un forte impulso con il passare degli anni per motivi nutrizionali, religiosi, riti e cerimonie che imponevano l'uso dell'olio, e di incremento demografico. Furono così trasformate ampie zone boschive in vigneti e oliveti, favorendo l'esaltazione dello straordinario paesaggio toscano compreso tra le città di Firenze e Siena. Un riconoscimento particolare della zona di produzione è stata la promulgazione di un editto del 1716, con il quale il Duca Cosimo III tracciava gli attuali confini dell'area di produzione, riconoscendo la qualità delle produzioni olivicole e viticole della zona.
Da ricordare l'opera svolta dal '700 dall'Accademia dei Georgofili, con l'introduzione di nuove tecnologie agronomiche e produttive, ad esempio da menzionare la Cattedra ambulante di Agricoltura, dai tempi granducali fino al 1930, di grande utilità per la divulgazione di tecniche innovative come la potatura “Tonini" che prevedeva la formazione di tre/quattro grandi fusti, in cerchio, l'ulivo si presenta così molto largo, vuoto dentro, non alto e con poca frasca in cima, quindi più accessibile.
Le zone maggiormente popolate dall'olivo erano quelle intorno a Siena e nella Val d'Elsa, scarsamente presente era invece nel Val d'Arno e praticamente assente era in Maremma. Le varietà più comuni della piante nel contado fiorentino erano già allora il "frantoio", il "moraiolo", il "leccino"e il "gramignolo". 
Nel 1819 il "Trattato teorico-pratico completo sull'ulivo" di G. Tavanti indicava già le principali cultivar esistenti nella zona del chianti Classico.
Col tempo, lentamente, il consumo dell'olio crebbe anche fra i ceti popolari e contadini che se ne servivano per condire le verdure crude e per friggere, in alternativa allo strutto. 
Un balzo notevole l'olivicoltura toscana l'ha fatto tra la prima metà dell'Ottocento e la metà del Novecento, diffondendosi anche in altre aree nuove e di recente bonificate, come la Val di Chiana.
La mezzadria rimane cardine importante dell'agricoltura: è uno dei motivi dell'origine del fascismo agrario toscano. Infatti nel 1919-1920 i contadini avevano ottenuto di diventare proprietari della terra che lavoravano. L'ulivo ha un ulteriore momento di espansione perché il cosiddetto patto di fossa costringeva i contadini a piantare sempre più olivi ed a portare le olive al frantoio padronale, pagando il servizio in olio, erano quindi interessati a produrre più olive per recuperare guadagno.
Nel dopoguerra si ha un rallentamento della crescita dell’olivicoltura toscana, soprattutto a seguito delle disagiate condizioni di vita nelle campagne e del conseguente fenomeno dell’abbandono dei fondi rustici. 
Solo recentemente, dagli anni 1980 in poi, si assiste a un ripopolamento delle aree rurali e a un crescente interesse verso l’olivo e l’olio. 
Viene costituito nel 1997 un consorzio di tutela dell'olio toscano per difendere l'origine insieme alla precisa identità qualitativa e organolettica del prodotto. Il consorzio ha tra i suoi principali obiettivi salvaguardare la produzione toscana tutelando e promuovendo il lavoro svolto dai produttori, dai commercianti e dai confezionatori all'interno del territorio regionale, con la garanzia non soltanto per il consumatore in Italia ma anche sul mercato della Comunità europea che riconosce l’Indicazione Geografica Protetta “Toscano”. 
A seguito della crescita d’interesse verso prodotti tipici e di qualità garantita sono poi nate in territorio toscano altre Denominazioni d’Origine Protetta, in ordine cronologico: Chianti Classi, Terre di Siena e Lucca. In corso di approvazione da parte delle autorità nazionali e comunitarie competenti invece Colline fiorentine e Olivastra di Seggiano.

Un patrimonio varietale molto ricco
Ogni varietà ha prerogative agronomiche e qualitative proprie che emergono con maggior evidenza nella zona vocata alla sua coltivazione. È necessario considerare che, per ottenere la miglior resa quali-quantitativa da ciascuna cultivar, bisogna servirsi delle adeguate tecniche agronomiche. Da queste valutazioni si evince, ancora una volta, come, per ottenere i risultati attesi, serva ragionare in modo multidisciplinare.

Frantoio
È largamente coltivata, in tutta Italia e anche all’estero, e costituisce, a seconda delle province toscane, dal 30 al 60% delle piante. Ha una vigoria media e un portamento semipendulo, la chioma si presenta espansa e abbastanza folta. Presenta una elevata sensibilità al cicloconio, alla rogna e alla mosca delle olive, è scarsamente tollerante al freddo. La coltivazione così estesa è legata alla elevata e costante produttività e alla riconosciuta qualità dell’olio. La maturazione è scalare, l’oleosità dei frutti è notevole. L’olio è rotondo, fine, sapido ed aromatico; queste caratteristiche sono conferite da un buon equilibrio dei vari composti della frazione in saponificabile. Esteri e glucosidi, oltre al 2-esanale, apportano sapori fruttati, erbacei ed armonici. Il colore è un verde non particolarmente carico, indice di una concentrazione non trascurabile di clorofilla. Ha un contenuto di acido oleico, responsabile di aumenti di colesterolo Hdl “colesterolo buono”, e di linoleico superiore rispetto a Leccino e Moraiolo.

Leccino
È coltivata in tutte le zone olivicole italiane e nei principali areali del mondo, la proporzione negli impianti delle varie province toscane è variabile. La vigoria è elevata, con un portamento semipendulo e una chioma espansa e folta. Risulta particolarmente tollerante a diverse avversità climatiche (freddo, nebbia e venti) e ad alcune patologie come rogna, cicloconio e carie. La fioritura è tardiva, la maturazione delle olive è contemporanea e abbastanza precoce. Viene considerata una varietà a duplice attitudine, infatti, in annate di scarsa produzione, le olive possono essere utilizzate anche come olive “nere” da mensa. L’olio non ha particolari pregi, è caratterizzato da sapori di frutto maturo e di una gradevole dolcezza, inoltre il colore è generalmente un giallo tenue. I contenuti medi di acido palmitico e palmitoleico sono più alti rispetto alle Frantoio e Moraiolo. Il contenuto in polifenoli, responsabili dei sapori fruttati ed amari nonché dotati di funzioni antinfiammatorie, antiulcera e antiallergiche, è generalmente basso allorché la raccolta si esegue a novembre-dicembre con frutti completamente invaiati e maturi.



Moraiolo
È una varietà molto rustica, diffusa soprattutto in provincia di Livorno e Grosseto. Ha una vigoria media, un portamento tendenzialmente assurgente e la chioma si presenta poco espansa e mediamente folta. Ha una elevata attività pollonante e succhionante. È sensibile al cicloconio, fusaggine e basse temperature mentre è resistente ai venti anche salsi. Fioritura e maturazione di media precocità. L’olio si caratterizza, visto lo scarso grado di invasatura delle drupe, di un colore verde intenso, aromi fruttati, tendenzialmente amari e piccanti. Elevati i contenuti di squalene e di alcoli alifatici mentre quelli degli steroli totali sono più bassi rispetto a Frantoio e Leccino. Sono elevati i contenuti di oleuropeina che, oltre a conferire aromi amari e piccanti, ha diverse azioni farmacologiche: antibatterica, antivirale e calcioantagonista sui vasi sanguigni. Se la raccolta viene adeguatamente anticipata il colore dell’olio è un verde molto carico, indice di alte concentrazioni di clorofilla, la quale ha importanti azioni antiossidanti.



Alcune cultivar meno conosciute

Leccio del Corno
La pianta è simile alla Leccino nel portamento vegetativo ma con alcune caratteristiche che la rendono consigliabile in ambienti difficili: possiede ottima tolleranza al freddo e buona resistenza alle malattie fungine fogliari. La produzione sembra essere più regolare nelle zone fresche che in quelle caldo-secche mentre la presa del colore delle drupe è tra le più tardive dell’intero patrimonio toscano. L’olio di conseguenza, se ottenuto in epoca tradizionale (Novembre) si presenta ricco di polifenoli e talvolta anche troppo aggressivo in funzione del sistema di estrazione ma ottimo per tagli ad oli più stanchi o maturi.



Maurino
Utilizzato come pianta impollinatrice produce abbondantemente frutti fin dai primi anni dell’impianto con rese simili a quelle del Leccino con cui si accorda nell’epoca di colorazione delle drupe. Buona resistenza al freddo e scarsa tolleranza alla siccità ne fanno un alternativa valida all’impollinatore Pendolino per le zone più fredde mentre dovrebbe essere limitato l’utilizzazione negli impianti in asciutto in zone con scarsa pluviometria. L’olio è di buona qualità organolettica ma la presa del colore precoce richiede raccolta anticipata a scapito del contenuto in olio.

Seggianese
E’ una varietà con tre grandi difetti: drupa piccola, pianta di grande sviluppo, notevole alternanza di produzione. E’ diffusa soltanto a livello di microareale nella zona grossetana e senese del Monte Amiata per la sua elevata tolleranza alle basse temperature. L’olio che si ottiene è gradevole e molto “morbido” con contenuto polifenolico medio-basso se le drupe vengono raccolte a colorazione avanzata mentre prevalgono le note amare, leggermente squilibrate, se raccolte con prevalenza di epidermide verde. Consigliabile soltanto per la zona autoctona oppure nelle condizioni estreme (per freddo) di coltivazione per la specie.



San Francesco
Conosciuta come una delle poche varietà toscane a duplice attitudine per la dimensione della drupa (peso superiore a 3 grammi) è stata sempre poco utilizzata per la produzione olearia. In realtà l’olio che se ne ottiene ha buona qualità chimica ed organolettica se prodotto non troppo tardivamente. La resa, in epoca anticipata, può naturalmente essere piuttosto bassa e questo può averne limitata la diffusione in passato assieme alla naturale maggiore suscettibilità alla mosca. E’ però interessante per la facilità con cui può essere raccolta meccanicamente, per la colorazione attraente -rosso acceso- durante la maturazione, per la buona tolleranza al freddo, per la crescita -non esuberante- delle piante. Senz’altro da provare, con discrezione, nelle zone di coltivazione più fresche, leggermente più difficoltosa la coltivazione in ambienti caldo-aridi.