27. mar, 2017

PATATE VITELOTTE (DA NON CONFONDERE CON LE PATATE VIOLA)

Specie antica e rara di patata dalla buccia e polpa viola proveniente dal Perù. Difficili da trovare ma molto usate nelle cucine di grandi chef, e rivalutate per le loro importanti proprietà nutrizionali. Le patate vitelotte sono utilizzate in cucina soprattutto per creare piatti d'effetto per il loro colore viola. La patate vitelotte (dette anche patata nera o erroneamente patata viola) appartiene alla famiglia delle Solanum, hanno una forma oblunga, grumosa, e sono di dimensioni ridotte. La pelle è piuttosto spessa, mentre la particolarità è data dal colore della polpa interna, viola, profumata quasi di nocciola, molto appiccicosa e dal sapore vicino alla castagna.
Utilizzo principale Queste patate si utilizzano in cucina per preparazioni originali e d'effetto. Si possono preparare cucinandole come le patate normali, fritte, lessate o in purea. Altri utilizzi Per soprendere i propri ospiti si possono preparare degli gnocchi davvero di grande effetto, oppure utilizzare la vitelotte per guarnire i piatti dando un tocco di colore particolare. La pianta La pianta di questa patata richiede un terreno leggero e profondo, senza umidità in eccesso. Ogni anno occorre modificare lo spazio rigenerando il terreno. È una varietà antica, si può definirla primordiale, semiselvatica, le sue qualità sono nella resistenza alle malattie ed alla siccità. Stagionalità Si raccolgono a fine estate. Reperibilità Molto difficili da trovare. Le patate vitelotte sono un alimento reperibile nei negozi specializzati, per addetti alla ristorazione, o che vendono primizie e prodotti particolari. Il prezzo è piuttosto elevato. Non vengono coltivate in larga misura per vari motivi, dalla scarsa resa e relativo scarso guadagno per il produttore o dal rifiuto del compratore, che guarda con sospetto piante dall'aspetto poco ortodosso. Queste varietà sopravvivono grazie alla coltivazione negli orti familiari o di piccoli produttori. Culinarie↑ Vai all'indice Come scegliere Come per le patate in generale si consiglia di scegliere quelle con meno segni sulla buccia. Attenzione: non confonderle con le patate violette, che hanno la polpa gialla e sono coltivate in Val Di Susa o con la Patata Turchesa del Gran Sasso, che ha la buccia viola come le vitelotte, ma la polpa bianca. Come conservare Conservare le patate vitelotte in locali non illuminati proprio per evitare la formazione di germogli. Come cucinare Si consiglia sempre di sbucciare la patata vitellotte perchè la buccia è molto dura. Quando si fanno bollire l'acqua di cottura è blu. Una volta bollite l'acqua è verde. La cottura al vapore è sconsigliata perchè la polpa della vitelotte rimane piuttosto farinosa. Il consiglio comunque è quello di unire la polpa della patata vitelotte con quella di altre patate così da mantenere l'effetto cromatico ma guadagnare in consistenza. Geografiche↑ Vai all'indice Zona di origine È originaria dell’America meridionale, nel territorio compreso fra il Perù e il Cile. Zona di produzione coltivazione Oltre che in sud America la tipologia vitelotte è oggi ampiamente coltivata in Francia, soprattutto nella zona della Picardie. Sono patate antiche, non modificate geneticamente. Nutrizionali↑ Vai all'indice Sono ricche di antiossidanti, sostanze nutritive che proteggono l'organismo e aiutano a ridurre l'invecchiamento. I mirtilli sono da tempo riconosciuti come una grande fonte di antiossidanti, ma la polpa delle patate vitelotte ne è una fonte ancora più generosa. La patata detta viola è oggi definita “salva-salute”, proprio grazie alle sostanze che contiene per il suo colore viola. Tali sostanze sono, dichiara la ricercatrice Soyoung Lim, le antocianine, cioè pigmenti che si trovano nei vegetali ed agiscono come protettori nella prevenzione del cancro e dell’invecchiamento. Celiachia Non contengono glutine. Culturali↑ Vai all'indice Curiosità In Francia sono diffuse anche nei sacchetti in vendita come le patatine. Era la varietà di patata preferita dallo scrittore Alexandre Dumas, autore tra l'altro dei Tre Moschettieri. Anche detto Detta anche "Donna nera", "Tartufo della Cina", "Patata Nera" ed impropriamente patata viola.